Gyllenbrun och lätt krispig på utsidan, mjuk inuti: den här baran får smak av malda gula ärter, spiskummin, vitlök och färska örter. Till serveras en frisk och het chutney på grön mango.
Bara är ett välkänt surinamesiskt snacks: ett kryddat, friterat bröd som ofta äts med chutney. Exakt hur den görs varierar; i det här receptet är blötlagda gula ärter, mjöl, vitlök och spiskummin grunden. Spenat och koriander ger färg och en grön, frisk smak. Utsidan blir gyllenbrun i oljan, medan mitten förblir mjuk och saftig. Servera baran varm, som en förrätt att dela på eller tillsammans med andra små rätter.
Ärterna behöver först gott om tid för att suga upp vatten. Låt dem ligga i blöt i minst åtta timmar och låt dem sedan rinna av ordentligt: kvarvarande blötläggningsvatten gör smeten tunnare än tänkt. Mixa ärterna med en liten mängd färskt vatten till en grov, sammanhängande pasta. En matberedare fungerar bra; skrapa rent sidorna emellanåt. Några små bitar får gärna vara kvar, men en slät puré blandas lättare med mjölet.
Smeten ska vara tjock och klibbig, stadig nog att formas med blöta händer men inte så torr att den spricker. Tillsätt extra vatten en matsked i taget om den knappt går att blanda; om den är lös, blanda i lite mjöl. Jästen gör smeten luftigare efter jäsningen. Låt den jäsa på en dragfri plats tills den märkbart blivit luftigare, den behöver inte nödvändigtvis ha fördubblats i volym. Temperaturen i köket avgör hur snabbt det går.
Friteringen kräver en kastrull med höga kanter och tillräckligt med olja för att baran ska kunna flyta fritt. Håll oljan kring 170–175 °C: för sval olja gör degen fet, medan för het olja snabbt bryner utsidan innan mitten är färdig. En kökstermometer är praktisk; om du inte har någon kan du testa med en liten bit smet. Den ska börja bubbla lugnt direkt och gradvis bli gyllenbrun. Fritera i små omgångar så att temperaturen inte sjunker mycket, och låt baran rinna av på ett galler eller hushållspapper.
Chutneyn på grön mango ger syra och hetta som kontrast till den mjuka, kryddiga degen. Om grön mango inte finns att få tag på kan du använda ett fast, syrligt äpple och tillsätta lite extra limesaft efter smak; smaken blir då mildare och mindre karaktäristisk. Anpassa mängden Madame Jeanette efter egen smak och ta bort kärnorna för mindre hetta. Servera chutneyn vid sidan av så att baran håller sig krispig. Ät dem helst direkt efter friteringen; förvara rester övertäckta i kylskåp och värm dem snabbt i ugnen så blir utsidan fastare igen.
Blötlägg ärterna i rikligt med kallt vatten i minst 8 timmar. Häll av och skölj dem.
Mixa de avrunna ärterna i en matberedare med 100 ml av det ljumma vattnet till en grov, sammanhängande pasta. Skrapa vid behov rent skålens sidor emellanåt.
Blanda ärtpastan med mjöl, jäst, socker, spiskummin, vitlök, spenat, koriander och salt i en rymlig skål. Tillsätt resterande 100 ml vatten gradvis och blanda till en tjock, klibbig smet. Tillsätt lite extra vatten en matsked i taget om smeten inte går ihop, eller lite mjöl om den är för lös.
Täck skålen och låt smeten jäsa i 45–60 minuter på en dragfri plats, tills den märkbart blivit luftigare.
Gör under tiden chutneyn: blanda den rivna mangon med Madame Jeanette, den rivna vitlöksklyftan, limesaft och salt. Smaka av och tillsätt vid behov mer limesaft eller chili. Ställ åt sidan.
Värm oljan i en djup, tjockbottnad kastrull till 170–175 °C. Ställ fram ett galler eller en bricka klädd med hushållspapper. Fyll kastrullen till högst hälften med olja och lämna den aldrig utan uppsikt.
Fukta händerna lätt, ta en portion smet stor som en liten mandarin och forma försiktigt till en platt ring med ett hål i mitten. Sänk försiktigt ner baran i oljan. Forma och fritera inte fler åt gången än vad kastrullen har gott om plats för.
Fritera baran i omgångar i ungefär 2–3 minuter per sida, tills de är gyllenbruna och känns genomstekta. Vänd dem försiktigt med en hålslev. Låt rinna av och servera varma med chutneyn.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.