Tunna skivor nötkött, mjuk tofu och krispig kål tillagas snabbt i en sötsalt sås av soja, mirin och sake. Ställ pannan mitt på bordet och servera sukiyakin med ris medan grönsakerna fortfarande har lite tuggmotstånd.
Sukiyaki är en japansk hotpot: kött och grönsaker tillagas i en grund panna med en smakrik, sötsalt sås. I det här receptet består såsen av soja, mirin, sake, lite socker och vatten. När shiitake, kål, tofu och salladslök tillagas släpper de ifrån sig smak till vätskan. Det gör såsen fylligare mot slutet än i början. Smaken ska vara tydligt salt och lätt söt, men inte sirapslik; tillsätt därför inte mer socker innan allt har fått koka med i pannan.
Det finns flera sätt att laga sukiyaki. I en vanlig Kanto-stil hälls en färdigblandad sås, ofta kallad warishita, i pannan. I Kansai-stilar steks köttet oftare först i pannan och smaksätts sedan under tillagningen. Den här versionen följer den första metoden, så att såsen är enkel att dosera och ingredienserna tillagas jämnt. En bred stekpanna eller grund gryta fungerar bra; en bordsgryta är praktisk om alla vid bordet vill ta mat ur samma panna.
Nötköttsskivorna ska vara tunna, så att de snabbt blir genomlagade och möra. Japanska sukiyakiskivor finns hos vissa slaktare och i asiatiska butiker. Annars kan du be om tunt skivad ribeye eller entrecôte; det är lättare att skära köttet själv om det först får ligga 20 à 30 minuter i frysen. Skär kålen i munsbitar och skiva inte shiitaken alltför tunt: då syns de tydligt bredvid den mjuka tofun. Kinakål ger ett milt, saftigt tuggmotstånd; spetskål fungerar också, även om den förblir lite fastare.
Tillsätt ingredienserna i omgångar i stället för att fylla hela pannan. Då kan såsen sjuda lugnt och kålen behåller lite tuggmotstånd. Shiitake ger tydlig umamismak; kastanjechampinjoner är ett användbart alternativ, men ger såsen en mildare smak. Använd fast tofu som håller ihop när du vänder runt ingredienserna. Servera med rykande varmt ris och gärna en skål med lätt uppvispat rått ägg att doppa köttet i. Använd då bara ägg som är lämpliga att äta råa; om du vill undvika rått ägg är det bara att hoppa över det. Ställ rester i kylskåpet inom två timmar, förvara dem övertäckta i högst två dagar och värm dem ordentligt rakt igenom.
Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen. Skär under tiden tofun i tärningar, kinakålen i munsbitar och shiitaken i skivor. Skär salladslöken snett i bitar på cirka 4 cm.
Rör ihop soja, mirin, sake, vatten och socker i en liten skål.
Hetta upp oljan i en bred, grund panna på medelhög värme. Häll i ungefär hälften av såsen och låt den försiktigt koka upp.
Lägg en del av nötköttet, tofun, kålen, shiitaken och salladslöken i pannan. Låt sjuda försiktigt i 5 till 7 minuter, tills köttet är genomlagat och kålen har mjuknat men inte blivit sladdrig. Vänd försiktigt runt ingredienserna om det behövs.
Tillsätt resten av ingredienserna och såsen i omgångar när det blir plats i pannan. Låt varje omgång tillagas en kort stund; tillsätt en skvätt vatten om såsen reduceras för mycket.
Ställ pannan på bordet eller fördela sukiyakin i skålar. Servera med riset. Vispa upp äggen lätt i små skålar, om du använder dem, och doppa det varma köttet och grönsakerna i ägget.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.