En stor, gyllenbrun rösti blir en stadig bas till mjukstekt purjolök och en krämig sås med grov senap och citron. Utsidan blir frasig, medan såsen bidrar med friskhet och purjolöken med mildhet.
Den här röstin handlar om kontraster: riven potatis steks till en stadig, frasig kaka, medan purjolöken långsamt mjuknar i smör och en sval senapskräm tillför friskhet. Grov senap ger små, skarpa smakinslag; citronsaft och citronskal lyfter fram både gräddigheten och purjolökens sötma. Tillsammans förvandlar de enkla ingredienser till en komplett huvudrätt, utan att såsen behöver dränka röstin.
Välj helst mjölig potatis: den ger en luftig insida och får fin färg i stekpannan. Efter rivningen är det viktigt att krama ur potatisen ordentligt, eftersom överflödig vätska gör kakan mer mosig än frasig. En ren kökshandduk fungerar bra. Låt vätskan du samlat upp stå en stund och häll försiktigt bort vattnet; stärkelsen som blir kvar i botten kan du blanda tillbaka i potatisen. Det hjälper röstin att hålla ihop utan ägg eller mjöl.
En tung stekpanna på cirka 26 centimeter fördelar värmen jämnt. Gör inte kakan för tjock och håll värmen på medel: då hinner utsidan bli brun samtidigt som insidan tillagas. Det är enklare att vända med hjälp av en tallrik än att försöka vända hela röstin i luften. Låt kakan steka vidare i lugn och ro efter vändningen. Om din panna är mindre kan du göra röstin lite tjockare och räkna med något längre stektid; kontrollera mitten med en tunn kniv.
Purjolök finns i Sverige framför allt i riklig mängd från hösten till våren, men rätten kan lagas året runt. Skär ett snitt längs purjolöken och skölj mellan lagren, där det ofta fastnar jord. En skvätt vatten i pannan hjälper purjolöken att mjukna utan att brännas vid. Crème fraîche ger såsen en behagligt frisk och syrlig smak; fet yoghurt går också bra, men rör ner den kall och värm den inte. Använd dijonsenap om du inte har grov senap, men då går du miste om senapsfröernas korniga konsistens.
Servera röstin direkt, medan kanten fortfarande är frasig, med purjolöken ovanpå eller bredvid och senapskrämen vid sidan så att alla kan ta så mycket de vill. En grön sallad med en syrlig vinägrett passar bra till den krämiga rätten. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåpet i upp till två dagar. Värm röstin i en stekpanna på medellåg värme; då blir utsidan fastare igen än i mikrovågsugnen. Förvara såsen separat och lägg till den först vid servering.
Skala potatisen och riv den grovt. Lägg den rivna potatisen i en ren kökshandduk och krama ur så mycket vätska som möjligt över en skål. Låt vätskan stå i några minuter, häll försiktigt bort vattnet och blanda ner bottensatsen som blir kvar i potatisen. Blanda med ¾ tsk salt och svartpeppar.
Skär ett snitt längs purjolöken, skölj lagren ordentligt och skär den i halvmånar. Smält 15 g smör i en kastrull på medellåg värme. Tillsätt purjolöken och vattnet, lägg på lock och låt sjuda i 12–15 minuter tills purjolöken är mjuk. Rör om då och då; ta av locket de sista minuterna om det fortfarande finns mycket vätska kvar.
Rör under tiden ihop crème fraîche med grov senap, citronskal, citronsaft och resterande ¼ tsk salt. Ställ senapskrämen åt sidan.
Värm 1 msk olja och resterande 15 g smör i en stekpanna på cirka 26 cm på medellåg värme. Fördela potatisen jämnt i pannan och tryck till den så att den bildar en kaka som är ungefär 2 cm tjock. Stek utan lock i 12–15 minuter, tills undersidan är djupt gyllenbrun och kanten ser fast ut.
Lägg en stor tallrik ovanpå pannan och vänd röstin på den. Tillsätt resterande 1 msk olja i pannan och låt försiktigt röstin glida tillbaka med den ostekta sidan nedåt. Stek i ytterligare 10–12 minuter, tills även den sidan är gyllenbrun och en tunn kniv lätt går igenom mitten.
Lägg röstin på ett serveringsfat och fördela den långkokta purjolöken ovanpå, eller servera den vid sidan om. Servera senapskrämen separat så att röstin håller sig frasig.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.