När rädisor steks hastigt i en het panna blir de saftiga och mildare, med gyllenbruna snittytor. Miso och risvinäger ger ett smakrikt, friskt smör; sesam står för ett knaprigt avslut.
Råa rädisor är friska och peppriga, men när de steks mildras den skarpa smaken och insidan blir saftig. Smaken är fortfarande tydligt rädisa, bara lite mildare. Halvera små rädisor och skär större i kvartar, så att bitarna blir ungefär lika tjocka och tillagas jämnt. Låt snittytorna få färg i lugn och ro först: då får de brynta kanter utan att rädisorna genast blir mjuka och sladdriga.
Misosmöret bidrar med sälta och umami, medan risvinägern ger en lätt, skarp kontrast. Vit miso är mild och passar bra till rädisornas delikata smak. Om du använder röd miso, som vanligtvis har kraftigare och saltare smak, kan du börja med ungefär hälften och smaka av innan du tillsätter mer. Rör ihop miso och vinäger med mjukt smör. Vänd ner såsen i de varma rädisorna först när pannan tagits från värmen, så håller sig smöret krämigt och täcker grönsakerna jämnt.
I Nederländerna förknippas rädisor framför allt med våren, även om de finns att få tag på under större delen av året. Välj fasta rädisor med slätt skal; riktigt stora rädisor kan vara lite träiga. Nyligen rostade sesamfrön ger en nötaktig krispighet och doftar mycket mer än frön som stått länge i ett öppnat paket i skafferiet. Har du ingen risvinäger hemma? Mild äppelcidervinäger går också bra, men ta lite mindre och smaka av: syrligheten varierar mellan olika märken.
Servera tillbehöret direkt, medan rädisorna fortfarande är varma och smöret glänser. Det passar till ångkokt ris och grillad fisk, men kan också komplettera en skål ris med stekt tofu. Håll resten av måltiden enkel, så kommer kombinationen av mjuka grönsaker, salt miso, frisk vinäger och knaprig sesam till sin rätt. För en mildare smak kan du steka rädisorna lite längre, men sluta innan de tappar formen.
Om du får något över, låt det svalna och ställ det övertäckt i kylskåpet inom två timmar. Förvara det i högst två dagar. Värm rädisorna försiktigt i en stekpanna på låg värme, eventuellt med en liten skvätt vatten; hög värme kan få smöret att skära sig. Strö helst över sesamen först efter uppvärmningen, så håller den sig knaprig.
Skölj rädisorna och dela dem på mitten. Skär större rädisor i kvartar, så att bitarna blir ungefär lika stora.
Rosta sesamfröna i en torr stekpanna på medelhög värme i 1–2 minuter, tills de får lite färg och börjar dofta. Lägg över dem på en tallrik.
Rör ihop det mjuka smöret, mison och risvinägern i en liten skål.
Hetta upp oljan i samma stekpanna på medelhög till hög värme. Lägg rädisorna med snittytan nedåt i pannan. Stek dem i 4–5 minuter utan att röra dem, tills snittytorna är gyllenbruna.
Vänd runt rädisorna och stek i ytterligare 3–5 minuter, tills de är saftiga och genomstekta men fortfarande håller formen. Sänk värmen.
Tillsätt vattnet och misosmöret och vänd runt tills smöret har smält och rädisorna glänser. Ta pannan från värmen, strö över sesamfröna och servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.