Krispigt stekta ostronskivlingar, len vit bönkräm och het chiliolja: en växtbaserad huvudrätt med frisk citron och rostad sesam som motvikt.
Ostronskivling är fast nog att få fin färg på hög värme utan att falla sönder direkt. Riv den i breda strimlor; ojämna kanter blir härligt krispiga medan de tjockare bitarna förblir saftiga. Stek den i små omgångar i en stor, het stekpanna. Om pannan är för full släpper svampen vätska och blir snarare kokt än brynt. Låt strimlorna ligga stilla en stund innan du vänder dem, så att de verkligen får kontakt med pannan.
Den vita bönkrämen är medvetet mild och len. Vita bönor på burk är praktiska och ger tillsammans med olivolja, citron och lite varmt vatten en slät bas utan lång koktid. Tillsätt vattnet gradvis: krämen ska gå att bre, men ändå kunna bära upp svampen. Citronskalet ger arom; saften gör bönorna fräscha och hjälper till att balansera den fylliga oljan. Använd cannellinibönor eller andra mjuka vita bönor. Det går också bra med torkade bönor, men koka dem först helt mjuka.
Sojasås och risvinäger tillsätts till de stekta ostronskivlingarna först på slutet. Sojasåsen ger sälta och fyllig smak, medan vinägern piggar upp. Eftersom vätskan snabbt kan avdunsta i den heta pannan räcker en liten mängd: strimlorna får en tunn, glansig hinna, inte en sås som döljer de brynta kanterna. Smaka av innan du tillsätter mer salt, eftersom sojasås redan är salt. En skvätt mild vinäger kan ersätta risvinäger, även om den vanligtvis är något skarpare.
Chiliolja ger hetta och rostad sesam en nötig crunch. Rosta sesamfröna snabbt i en torr panna och håll dem i rörelse; när de doftar och fått lite färg är de klara. Chiliolja varierar i styrka mellan olika burkar, så börja med mindre och ställ fram extra på bordet. Skeda upp krämen på tallrikar, fördela svampen ovanpå och avsluta med olja och sesam. Servera direkt, gärna med ris eller ett matigt bröd om du vill göra måltiden större. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm bönkrämen och svampen separat; ostronskivlingarna blir oftast mindre krispiga när de värms upp igen.
Mixa de avrunna vita bönorna med olivolja, vitlök, citronskal, citronsaft och salt i en blender eller matberedare. Tillsätt det varma vattnet sked för sked tills krämen är slät och bredbar. Smaka av och tillsätt eventuellt lite salt.
Riv ostronskivlingen i breda strimlor. Hetta upp en stor stekpanna på hög värme. Rosta sesamfröna i en torr panna under omrörning tills de doftar och får lite färg; lägg över dem på en tallrik.
Hetta upp den neutrala oljan i stekpannan. Stek ostronskivlingen i två eller tre omgångar, med gott om plats mellan bitarna, i ungefär 3–4 minuter per omgång. Låt den först brynas i lugn och ro och vänd sedan; stek tills kanterna är djupt gyllenbruna och krispiga.
Lägg tillbaka all stekt ostronskivling i pannan. Tillsätt sojasås och risvinäger och vänd runt hastigt, tills strimlorna glänser lätt. Ta pannan från värmen.
Fördela den vita bönkrämen på två tallrikar. Lägg ostronskivlingen ovanpå och avsluta med chiliolja och rostad sesam. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.