Finhackade kastanjechampinjoner får brynta kanter och ett fast, saftigt tuggmotstånd i en het panna. Kapris, senap, citron och persilja ger en frisk och mustig smak; en klick örtfärskost och knapriga rågkex gör det här till en förrätt med flera olika texturer.
Den här tartaren börjar med kastanjechampinjoner, men tillagningen skiljer sig medvetet från en klassisk tartar: svampen steks först. Då dunstar vätskan och de små bitarna får brynta kanter, samtidigt som de förblir saftiga inuti. Finhacka dem, men gör dem inte till mos; bitar på ungefär en halv centimeter ger blandningen lagom tuggmotstånd. Kastanjechampinjoner finns att få tag på året runt. Borsta av dem eller torka dem med en lätt fuktad trasa, så att de är så torra som möjligt när de hamnar i pannan.
En rymlig, ordentligt uppvärmd stekpanna är viktigare än extra olja. Stek champinjonerna i två omgångar om det behövs: en överfull panna svalnar snabbt, så svampen börjar snarare koka än få färg. Rör om regelbundet först när det mesta av vätskan har dunstat. Låt sedan svampbitarna svalna helt innan du tillsätter schalottenlök, kapris, senap, citron och persilja. Då håller sig persiljan fräsch och schalottenlöken mjuknar inte av värmen.
Kapris ger sälta och en lätt syrlighet; skölj den snabbt om den smakar väldigt salt och torka den torr. Dijonsenap binder ihop smakerna utan att ta över från svampen. Använd citronsaft med måtta och smaka av efter att du blandat: kapris och senap kan variera i styrka och sälta. Har du ingen persilja hemma? Finhackad gräslök fungerar också och ger en mildare löksmak. För en fylligare örtfärskost kan du ersätta en del av crème fraîchen med tjock yoghurt, men välj inte en väldigt tunn yoghurt.
Rågkexen ger en torr och knaprig kontrast till den mjuka svampen. Lägg inte på tartaren förrän precis före servering, annars suger kexen åt sig vätska. Du kan också ställa fram kexen bredvid och låta gästerna lägga på tartaren själva. Servera som förrätt, med tre små kex per person, eller gör en lätt lunch av det tillsammans med en grön sallad. Förvara örtfärskosten kallt tills den ska användas. Förvara eventuella rester av den stekta svampen övertäckta i kylskåpet och använd dem inom två dagar; lägg pålägg på kexen först i sista stund.
Borsta av champinjonerna och hacka dem i bitar på ungefär en halv centimeter.
Hetta upp olivoljan i en rymlig stekpanna på hög värme. Stek champinjonerna i 8–10 minuter, eventuellt i två omgångar, tills vätskan som släppts har dunstat och bitarna fått brynta kanter. Vänd runt regelbundet.
Lägg champinjonerna på en tallrik och låt dem svalna helt.
Blanda de avsvalnade champinjonerna med schalottenlök, kapris, senap, persilja och 1 tsk citronsaft. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt lite mer citronsaft.
Rör ner gräslöken i crème fraîchen och smaka av med lite salt och peppar.
Fördela svamptartaren på rågkexen precis före servering. Lägg en liten klick örtfärskost på varje kex och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.