Radicchio får karamelliserade snittytor i en het panna och förblir fast inuti. Apelsin och balsamico mildrar beskan, medan rostade hasselnötter och mjuk getost bidrar med crunch och krämighet.
Radicchio är en fast, rödlila bladgrönsak med tydlig beska. När kvartarna steks kort med snittytorna nedåt får utsidan mörka, lätt söta kanter medan kärnan behåller sin struktur. Det är precis den kontrasten man vill åt: stek inte grönsaken så länge att den blir sladdrig. En tung stekpanna fungerar bra; gjutjärn håller värmen jämnt, men en rymlig panna i rostfritt stål går också bra.
Apelsinen tillför fruktig friskhet och gör beskan mer lättillgänglig, medan balsamico ger en mörk, lätt söt syrlighet. Välj helst en balsamico med rund smak och tydlig syra, inte en mycket trögflytande variant som tar över smaken av radicchio. Färskpressad juice ger ett friskare resultat än juice från paket. Lite finrivet skal förstärker apelsindoften utan att tillföra extra vätska. Smaka av dressingen före servering: balansen mellan syra och beska kan variera från huvud till huvud.
Hasselnötterna är mer än bara garnering här: deras rostade smak ger djup och deras knaprighet kontrasterar mot den mjuka getosten. Rosta dem i en torr panna och låt dem svalna innan du grovhackar dem; då behåller de sin krispighet. Mjuk getost är enkel att dela i små bitar. Om du föredrar en mildare och krämigare smak kan du byta ut den mot smulad fetaost, men då blir rätten saltare.
Radicchio brukar finnas i butiker under de kallare månaderna, men den exakta tillgången varierar mellan butiker och beroende på ursprung. Välj huvuden som känns fasta och har fräscha, inte vissna, blad. Om huvudena är små, korta stektiden och kontrollera snittytorna regelbundet. Låt rotstocken sitta kvar när du skär: den håller ihop kvartarna så att de inte faller isär i pannan.
Servera radicchion direkt som en varm förrätt, gärna med knaprigt bröd att suga upp apelsin- och balsamicovätskan med. Som del av en måltid passar den bra till stekt svamp, vita bönor eller en enkel risotto. Lägg på nötterna och getosten precis före servering, så att nötterna behåller sin knaprighet och osten inte smälter helt. Rätten är avsedd att ätas varm; rester som har svalnat kan förvaras övertäckta i kylskåpet och användas kalla i en sallad.
Skär varje radicchiohuvud på längden i fyra klyftor och låt en bit av rotstocken sitta kvar på varje klyfta så att bladen hålls ihop. Rör ihop balsamvinäger, apelsinjuice och apelsinskal i en liten skål.
Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna på medelhög värme i 3–4 minuter. Skaka pannan regelbundet tills nötterna doftar och får lite färg. Låt dem svalna och grovhacka dem.
Torka vid behov ur pannan och hetta upp olivoljan på medelhög till hög värme. Lägg radicchioklyftorna i pannan med en snittyta nedåt; stek dem i två omgångar om det behövs. Stek i 2–3 minuter tills snittytorna har fått ordentligt med färg, vänd dem och stek de andra snittytorna i ytterligare 1–2 minuter. Krydda med salt och peppar.
Lägg upp den varma radicchion på ett fat. Skeda över apelsin- och balsamicoblandningen och strö över de hackade hasselnötterna och getosten. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.