Purjolöken får djupa, söta stekytor i stekpannan och förblir mjuk inuti. Frisk citronyoghurt, dill och rostat bovete balanserar syra, grönt och krispighet.
Purjolök har tillräckligt mycket smak för att spela huvudrollen, särskilt när du först steker den ordentligt. Snittytan får då bruna, nästan karamelliserade fläckar, medan det vita och ljusgröna innanmätet blir mjukt och saftigt. En skvätt buljong hjälper purjolöken att tillagas utan att torka ut. Citronyoghurten gör rätten friskare; dill ger en örtig, lätt anisliknande ton som passar bra till den milda löksmaken.
Purjolök är i Sverige framför allt en uppskattad grönsak under de kallare månaderna, även om den oftast finns att få tag på året runt. Välj fasta exemplar med fräscht gröna blad och en vit stjälk utan slemmiga fläckar. Skär bort rotänden och skölj purjolöken ordentligt efter att du delat den på längden: det kan finnas jord mellan lagren. Låt sedan halvorna rinna av och torka dem torra, så att de får färg i pannan i stället för att börja ångas direkt.
En rymlig stekpanna med lock är praktisk. Stek först purjolöken med snittytan nedåt och låt den få färg i lugn och ro; om du flyttar runt den för ofta går det långsammare. Med lite buljong och ett lock tillagas sedan insidan jämnt. Använd grönsaks- eller kycklingbuljong, helst inte alltför salt, eftersom vätskan kan koka ihop en aning under tillagningen. Ett tättslutande lock hjälper; om du saknar lock kan du täcka pannan med en passande plåt.
Bovetekorn är inget spannmål, men den rostade, nötiga smaken gör dem till ett bra krispigt inslag här. Rosta dem i en torr panna och håll dem i rörelse så att de får jämn färg utan att brännas. Använd hela, skalade bovetekorn, inte bovetemjöl eller förkokt kasha. Om du inte hittar det kan rostade solrosfrön ge liknande krispighet, även om smaken blir annorlunda. För en fylligare sås kan du använda tjock grekisk yoghurt; vanlig yoghurt fungerar också, men ger en tunnare sås.
Servera purjolöken varm eller ljummen, med yoghurten under eller bredvid så att den rostade sidan syns. Rätten passar till stekt potatis, baljväxter eller en enkel omelett och fungerar också som en del av ett bord med flera tillbehör. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom tre dagar. Värm purjolöken ordentligt; förvara bovetet separat och strö över det precis före servering så att det förblir krispigt.
Skär bort rotänden och de mörkaste gröna bladen från purjolökarna. Dela dem på längden, skölj lagren noggrant och torka halvorna torra.
Rosta bovetekornen i en torr stekpanna på medelhög värme i 4–6 minuter. Skaka pannan regelbundet; ta ur kornen så snart de doftar och fått lite färg.
Värm olivoljan i samma panna på medelhög värme. Lägg purjolökshalvorna med snittytan nedåt och stek dem i 5–7 minuter, tills snittytan är djupt gyllenbrun. Vänd dem och stek i ytterligare 2 minuter.
Häll buljongen i pannan och tillsätt saltet. Lägg på locket och låt purjolöken tillagas på låg värme i 10–14 minuter, tills en knivspets lätt glider in. Ta av locket och låt eventuell återstående vätska koka ihop en kort stund.
Rör under tiden yoghurten slät med citronskal, citronsaft, dill och några varv svartpeppar från kvarnen. Smaka av och tillsätt salt vid behov.
Bred ut citronyoghurten på ett fat. Lägg purjolöken ovanpå med den brynta sidan uppåt och strö över det rostade bovetet. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.