Orzon får först en lätt rostad smak i pannan och kokar sedan i buljong tills den blir krämig. Fänkål, citron och dill håller rätten fräsch; räkorna tillsätts mot slutet så att de förblir möra.
Orzo är liten, risformad pasta. Formen passar bra i en rätt som lagas i en enda panna: pastan suger upp buljong och avger samtidigt lite stärkelse, vilket gör rätten krämig. Om du steker orzon kort i olivolja innan du tillsätter buljongen får pastan en lätt nötig ton, och kornen håller formen bättre. Resultatet påminner om risotto, men kräver inte ständig omrörning. Rör gärna om då och då så att orzon inte fastnar i botten.
Fänkål ger en mild smak av anis som blir mindre framträdande under tillagningen. Skär fänkålen i små, jämnstora bitar så att de mjuknar samtidigt och fördelas väl i pastan. Du kan finhacka de gröna stjälkarna och tillsätta dem tillsammans med dillen, men använd dem bara om de är fräscha och fasta. Citronskal ger rätten aromatisk citrusolja, medan lite saft på slutet piggar upp den krämiga smaken. Tillsätt saften gradvis och smaka av: citroner varierar i syrlighet.
Räkor behöver bara några minuter. Tillsätt dem när orzon nästan är klar och ta pannan från värmen så snart de är ogenomskinliga och precis känns fasta. Om de tillagas längre blir de snabbt sega. Råa, skalade räkor är praktiska, men det går också bra med frysta räkor: låt dem tina helt och torka dem torra så att de inte kyler ner pannan i onödan. Om du använder större räkor kan du vid behov ge dem en minut extra.
Kombinationen passar bra de dagar då du vill ha något fräscht men mättande, utan att rätten är knuten till någon särskild årstid. Fänkål finns i många matbutiker året runt. Om smaken är för framträdande kan du byta ut en del av fänkålen mot finhackad stjälkselleri. Ingen färsk dill hemma? En mindre mängd persilja fungerar också, även om smaken då blir mindre anisaktig. Använd vanlig liten pasta som alternativ endast om det behövs och följ koktiden på förpackningen; den kan skilja sig från orzons.
Servera orzon direkt, medan såsen fortfarande är len. En grönsallad med en enkel vinägrett räcker som tillbehör; extra ost behövs inte och kan ta över de fräscha smakerna av citron och fänkål. Rester kan täckas över och ställas i kylskåpet inom två timmar, och bör ätas inom två dagar. Värm dem ordentligt i en kastrull med en skvätt vatten eller buljong. Räkorna blir lite fastare när de värms upp igen, så värm försiktigt och rör så lite som möjligt.
Hetta upp olivoljan i en rymlig traktörpanna på medelhög värme. Stek schalottenlök och fänkål i 5 minuter, tills de börjar mjukna. Rör ner vitlöken och stek i ytterligare 30 sekunder.
Tillsätt orzon och stek i 1–2 minuter. Rör om regelbundet tills kornen glänser och doftar lätt rostat.
Häll 700 ml varm buljong i pannan och rör om så att orzon lossnar. Låt sjuda utan lock i 8 minuter och rör om då och då. Tillsätt resten av buljongen i omgångar om pannan börjar bli torr.
Rör ner räkorna och låt dem tillagas i 3–4 minuter, tills de är ogenomskinliga och precis känns fasta. Smaka av för att se om orzon är klar; låt den vid behov tillagas ytterligare 1–2 minuter med en liten skvätt buljong.
Ta pannan från värmen. Rör ner citronskal, 1 matsked citronsaft och dill. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer citronsaft. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.