I en het panna får maitake krispiga kanter och förblir saftig inuti. Ponzusmör bidrar med citrus och umami, medan sansho och salladslök ger rätten en frisk, lätt pirrande avslutning.
Maitake består av tunna, solfjäderformade flikar som får olika texturer när de steks: de fina kanterna blir krispiga, medan de tjockare bitarna förblir saftiga och fasta. Riv därför svampen i grova bitar för hand i stället för att skära den i små bitar. Då bevarar du skillnaderna och undviker att få många små, ömtåliga bitar i pannan. Färsk maitake brukar vara lätt att få tag på; välj exemplar som känns fasta och ser torra ut, inte slemmiga.
Pannan måste vara ordentligt het innan maitaken läggs i. Svamp innehåller mycket vätska, och en överfull eller ljummen panna gör att den snarare ångkokas än får färg. Stek den vid behov i två omgångar och ge bitarna gott om plats. Låt dem ligga stilla först så att de får kontakt med pannan; vänd dem först när undersidan har fått färg. En stor stekpanna fungerar bra, men det går också fint med en gjutjärnspanna. Använd en neutral olja till stekningen, så att maitakens jordiga smak och citrusen i såsen får komma fram tydligt.
Ponzu kombinerar soja med citrus och ger smöret både salt umami och en frisk, syrlig motvikt. Den exakta smaken varierar mellan olika märken. Smaka därför av såsen innan du tillsätter extra salt; det behövs oftast inte i den här rätten. Tillsätt ponzu först när svampen är färdigstekt och ta pannan från värmen innan du vänder runt allt. Då håller sig smörsåsen blank och citrusen kokar inte länge. Om du inte har ponzu kan du använda en blandning av soja och citronsaft, eventuellt med en liten skvätt risvinäger; det ger en liknande balans, men är inte en identisk ersättning.
Sansho har en citrusaktig arom och ger en lätt pirrande känsla. Strö över lite i taget, så att den kompletterar ponzun utan att ta över. Mald sichuanpeppar kan användas som alternativ, även om smaken är annorlunda och ofta kraftigare; börja då med en liten nypa. Salladslök bidrar med en frisk, krispig tugga. Servera maitaken direkt som en liten förrätt eller som tillbehör, till exempel med ris och en enkel grönsaksrätt. Rester kan täckas över och ställas i kylskåpet inom två timmar och användas inom tre dagar. Värm dem ordentligt i en stekpanna; svampen blir då mindre krispig än när den är nylagad.
Torka vid behov av maitaken med en lätt fuktad trasa och riv den i grova bitar på cirka 4–6 cm. Skär salladslöken i tunna ringar.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög till hög värme. Lägg maitaken i ett lager i pannan; stek i två omgångar om pannan blir för full.
Stek bitarna i 3 minuter utan att röra dem, tills undersidan är ordentligt brynt. Vänd dem och stek i ytterligare 2–3 minuter, tills flera kanter är krispiga och de tjockare delarna är genomstekta.
Sänk värmen. Tillsätt smöret och vänd runt när det har smält. Ta pannan från värmen, häll i ponzun och vänd runt igen.
Lägg upp maitaken med såsen på ett fat. Strö över sansho och salladslök och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.