Soto Betawi är en mustig nötköttssoppa med kokosmjölk, kryddor och fräscha tillbehör. I den här versionen får möra bitar av nötkött, potatis och tomat sjuda i en kryddig buljong; ris, lime och emping gör skålen komplett.
Soto Betawi förknippas med Jakarta och Betawi-köket. Soppan känns igen på nötkött i en mustig buljong, som ofta görs krämig med kokosmjölk och ibland även mjölk. Recepten varierar: proportionerna mellan de två sorternas mjölk, kryddorna och vilka styckningsdetaljer som används skiljer sig åt. Den här versionen använder både kokosmjölk och standardmjölk för en len och fyllig buljong, utan att den kryddiga grunden hamnar i bakgrunden.
Högrev passar bra eftersom bindväven mjuknar under den långsamma tillagningen och ger smak åt kokspadet. Bringa fungerar också bra; tänk på att tillagningstiden varierar mellan olika bitar. Låt köttet sjuda försiktigt i stället för att koka kraftigt: då håller sig buljongen klar och köttet får tid att bli mört. Skumma bort det som flyter upp. Fräs kryddpastan separat så att schalottenlök, vitlök, ingefära och galangal tappar sin råa smak och de malda kryddorna blir aromatiska.
Citrongräs, daun jeruk och daun salam ger soppan en citrusaktig, kryddig doft. Daun jeruk är kaffirlimeblad; de finns ofta att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker, färska eller frysta. Daun salam är ett indonesiskt lagerblad med en annan smak än europeiskt lagerblad. Om du inte hittar det kan du utesluta det i stället för att ersätta det rakt av. Färsk galangal är trevligt att använda, men fryst går också bra. Håll kastrullen på låg värme när du har tillsatt kokosmjölk och mjölk: om soppan kokar kraftigt kan den krämiga buljongen skära sig.
Potatisen ger soppan ett mjukt, mättande tuggmotstånd och tomaten bidrar med en lätt syrlig friskhet. Emping, tunna indonesiska kex av melindjo, ger en karakteristisk lätt bitter smak och krispighet. Om du inte får tag på emping kan du servera kroepoek till; det är ett praktiskt alternativ, men inte en exakt ersättning. Servera riset vid sidan av eller lägg det i skålarna, och ställ fram lime, rostad lök och salladslök. Då kan alla fräscha upp och komplettera den mustiga soppan efter egen smak.
Om du lagar soppan i förväg ska resterna kylas ner snabbt och ställas i kylskåpet inom två timmar. Förvara dem övertäckta i högst två dagar. Värm bara den portion du behöver försiktigt tills den är rykande het rakt igenom; låt inte soppan koka länge. Riset förvaras bäst separat och ska värmas upp ordentligt.
Skölj riset tills vattnet till största delen är klart. Koka det med 450 ml vatten enligt anvisningarna på förpackningen och håll det varmt under lock.
Lägg nötköttet och 1,5 liter vatten i en rymlig kastrull och koka upp försiktigt. Skumma bort det som flyter upp, sänk värmen och låt köttet sjuda försiktigt i 90–120 minuter tills det är mört. Ta upp köttet ur kastrullen och skär det vid behov i munsbitar. Spara buljongen.
Koka potatisen i en separat kastrull i 15–20 minuter tills den är mjuk. Låt den svalna något, skala den och skär den i tärningar. Hetta upp 2 matskedar olja i en stekpanna och stek tärningarna gyllenbruna runt om. Ställ åt sidan.
Mal eller mortla schalottenlök, vitlök, ingefära och galangal till en grov pasta. Hetta upp de återstående 2 matskedarna olja i soppkastrullen. Fräs pastan i 7–8 minuter på medellåg värme och rör om regelbundet, tills den doftar aromatiskt.
Tillsätt koriander, spiskummin, vitpeppar, muskotnöt och kryddnejlikor och fräs i ytterligare 1 minut. Lägg i citrongräs, daun jeruk och daun salam. Häll den sparade buljongen i kastrullen, tillsätt nötköttet och låt sjuda försiktigt i 15 minuter.
Rör ner kokosmjölk och standardmjölk. Värm på låg värme utan att låta soppan koka kraftigt. Smaka av med socker och salt. Tillsätt tomatklyftorna och låt dem bli varma i 2–3 minuter.
Fördela riset i skålar och ös över soppan med nötkött och tomat. Lägg i den stekta potatisen och toppa med rostad lök och salladslök. Servera med limeklyftor och emping.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.