Den här östjavanesiska kycklingsoppan kombinerar en aromatisk buljong med gurkmeja, risvermicelli, krispiga böngroddar och smulig koya av räkchips och vitlök. Ställ fram tillbehören separat, så att alla kan göra soppan färdig efter egen smak.
Soto ayam Lamongan är en kycklingsoppa från Lamongan i Östjava, som känns igen på koya: ett fint smul av räkchips och vitlök. Den lilla mängden gör större skillnad i skålen än man först kan tro. Buljongen är mustig och aromatisk, med gurkmeja som ger den gula färgen; koya tillför en salt, räkig smak och en lätt, nästan pudrig konsistens. Risvermicelli och böngroddar gör soppan matigare, medan lime ger en frisk kontrast.
Basen är en kryddpasta, eller bumbu, med schalottenlök, vitlök, gurkmeja, ingefära, kemirinötter och koriander. Kemiri ger pastan en mild, rund smak och lite fyllighet, men soppan blir bra även om du utesluter nötterna; buljongen blir bara lite mindre fyllig. Cashewnötter är ett användbart alternativ, även om de smakar lite sötare. Stek pastan långsamt i olja tills den doftar aromatiskt och den råa lukten har försvunnit. Det fördjupar kryddsmakerna och gör att buljongen inte smakar platt eller skarpt av rå lök.
Kyckling med ben ger buljongen mer smak än kycklingfilé och förblir saftig när den får sjuda försiktigt. Kycklinglår är praktiska och lätta att dra isär efter kokningen. Låt buljongen sjuda försiktigt, inte stormkoka: då håller den sig klar och kycklingen torkar inte ut lika snabbt. Limeblad och lätt krossat citrongräs ger en frisk, citrusaktig doft. Om du inte hittar kemiri eller limeblad kan du utesluta dem; lägg inte bara till mer gurkmeja för att kompensera, eftersom den främst ger färg och kan smaka jordigt om du använder för mycket.
Räkchips är den viktigaste grunden i koya. Mixa dem med rostad vitlök till ett fint, men inte helt dammigt, smul. Utan räkchips får du inte samma mustiga smak; smulade kroepoek med neutral smak kan ge lite krisp, men är ingen direkt ersättning. Håll koya torr och servera den separat, eftersom den snabbt mjuknar i het buljong. Du kan också servera vermicelli, böngroddar, finstrimlad kål, ägg och lime var för sig, så att grönsakerna förblir krispiga och alla kan välja sin egen blandning.
Servera soppan som en komplett lunch eller en lätt kvällsmåltid, med extra lime och eventuellt rostad lök om du har det hemma. Risvermicelli behöver oftast bara blötläggas eller kokas snabbt; följ anvisningarna på förpackningen och skölj den vid behov för att avbryta tillagningen. Kyl överbliven buljong och kyckling inom två timmar i en täckt behållare och använd inom tre till fyra dagar. Förvara den torra koyan och övriga tillbehör separat. Värm soppan ordentligt och lägg i de färska tillbehören först i skålen.
Lägg kycklingen, vattnet och saltet i en rymlig soppkastrull. Koka upp försiktigt och skumma eventuellt av ytan. Låt kycklingen sjuda försiktigt i 35–45 minuter, tills köttet är genomkokt och lätt lossnar från benet.
Mixa schalottenlök, 5 vitlöksklyftor, gurkmeja, ingefära, kemirinötter, koriander och vitpeppar till en så slät pasta som möjligt. Tillsätt vid behov en matsked vatten för att hjälpa mixningen på traven.
Ta upp kycklingen ur kastrullen och ställ åt sidan. Värm oljan i en stekpanna och stek kryddpastan på medelhög värme i 8–10 minuter under regelbunden omrörning, tills den doftar aromatiskt och fått lite mörkare färg.
Rör ner den stekta pastan, citrongräset och limebladen i buljongen. Låt sjuda försiktigt i 15 minuter. Smaka av och tillsätt vid behov mer salt. Plocka under tiden loss kycklingköttet från benen och riv det i munsbitar.
Koka äggen hårdkokta i 8–9 minuter, kyl dem i kallt vatten och skala dem. Tillaga risvermicellin enligt anvisningarna på förpackningen. Förväll böngroddarna i kokande vatten i 20–30 sekunder och låt dem rinna av ordentligt.
Rosta de 2 extra vitlöksklyftorna i en torr stekpanna på låg värme. Vänd dem regelbundet och ta upp dem så snart de är gyllenbruna och mjuka. Mixa dem med räkchipsen till ett fint smul: koya.
Fördela vermicelli, böngroddar, kål och kyckling i fyra skålar. Häll den heta buljongen över. Halvera äggen och lägg dem i skålarna. Servera med koya och limeklyftor, så att alla kan tillsätta efter smak.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.