Fasta gröna tomater får mörka snittytor i en het panna, samtidigt som de förblir saftiga och friskt syrliga inuti. Citron, salt fetaost, färsk koriander och rostade pumpakärnor gör det här till ett färgstarkt tillbehör med både mjuk och krispig textur.
Gröna tomater är inte alltid bara omogna röda tomater: vissa sorter förblir gröna även när de är mogna. Till den här rätten passar framför allt fasta exemplar som håller formen och har en frisk, lätt syrlig smak. I Nederländerna finns gröna tomater inte alltid i vanliga butiker; fråga i en grönsaksbutik eller leta efter dem när tomater finns i överflöd under sensommaren. Välj tomater som känns tunga och inte har några mjuka fläckar.
Pannan ska vara riktigt het innan tomaterna läggs i. Då får snittytorna snabbt en mörk färg, utan att utsidan steks så länge att tomaterna faller ihop helt. En bred stekpanna är till hjälp: tomater som ligger tätt släpper ifrån sig vätska och ångkokas hellre än att sotats. Stek dem vid behov i två omgångar och vänd dem inte hela tiden. Lite färg och en fast form är precis vad du vill ha.
Citron och en liten mängd honung balanserar tomaternas tydliga friskhet. Honungen ska inte märkas som söt; den rundar bara av de skarpa tonerna. Använd en mild olivolja, så att den fruktiga aromen inte tar över. Fetaost bidrar med sälta och krämighet. Om du inte får tag på fetaost går det bra att använda en annan smulig, salt vitost, avrunnen, men smaken blir då annorlunda.
Koriander ger en frisk, grön ton som passar fint ihop med citronen. Den som inte tycker om koriander kan använda bladpersilja; smaken blir mildare, men passar fortfarande bra till osten. Pumpakärnor ger rejält med krisp och rostas snabbt i en torr panna. Sesamfrön går också bra, men använd då en mindre mängd eftersom smaken är intensivare.
Servera tomaterna direkt som tillbehör till grillade grönsaker, fisk eller kyckling, eller med bröd att suga upp citronsaften och oljan med. De är också goda tillsammans med en enkel grynsallad. Gör dem helst precis före servering: när tomaterna har svalnat blir de mjukare och kärnorna tappar en del av sin krispighet. Täck över rester och ställ dem i kylen. Ät dem inom två dagar; värm försiktigt i en panna eller servera kalla.
Skölj tomaterna och torka dem noga. Halvera dem genom stjälken. Blanda 1 msk olivolja, citronsaften, honungen och saltet i en liten skål.
Rosta pumpakärnorna i en torr stekpanna på medelhög värme i 2–3 minuter. Skaka pannan regelbundet och häll upp kärnorna så snart de fått lite färg och börjar dofta.
Hetta upp resterande 1 msk olivolja i samma breda panna på hög värme. Lägg tomaterna med snittytan nedåt i pannan utan att lägga dem ovanpå varandra. Stek i 3–4 minuter tills snittytorna är mörkt sotade, men tomaterna fortfarande är fasta. Stek dem vid behov i två omgångar.
Lägg upp tomaterna på ett fat med snittytan uppåt. Skeda över citron- och honungsblandningen och låt den tränga in i de varma tomaterna en kort stund.
Smula fetaosten över tomaterna och strö över koriander, citronskal och rostade pumpakärnor. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.