Mild, söt purjolök med mörka, rostade snittytor får en frisk kontrast av citron- och tahiniyoghurt och knaprigt bovete. Ett smakrikt tillbehör till spannmål, baljväxter eller stekt fisk.
Purjolök blir mjuk och mild när den tillagas, men kan också få en djup, rostad smak vid hög temperatur. De mörka snittytorna ger rätten dess karaktär; insidan ska vara mjuk, inte torr eller förkolnad. Tjock purjolök passar bra eftersom halvorna håller formen och är lätta att servera efter rostningen. Skölj dem noga: det fastnar ofta jord mellan de gröna bladen. Låt en liten bit av roten sitta kvar, så håller lagren ihop när du sköljer och tillagar löken.
Det här handlar om kontraster. Tahini gör yoghurten fylligare och lätt nötaktig, medan citronsaften håller såsen klar och frisk. Tillsätt vattnet lite i taget: tahinin tjocknar först och blir sedan slät och lätt att skeda upp. Smaka av innan du serverar såsen till purjolöken; citroner varierar i saftighet och tahini kan ha en ganska kraftig smak. Bovetet ger ett torrt, knaprigt tuggmotstånd. Rosta kornen utan olja och håll koll på dem: så snart de doftar och börjar få lite färg är de klara.
Purjolök finns i gott om i Nederländerna framför allt från hösten till och med våren, även om den finns i butikerna året runt. Välj fasta exemplar med fräscha blad och utan slappa eller skadade partier. Om du inte hittar tjock purjolök kan du ta fler tunna och hålla noga koll på dem under rostningen; de blir mjuka snabbare. Har du inget bovete hemma? Rostade pumpafrön ger också crunch, men har en annan, mer framträdande nötig smak. För en mildare sås kan du byta ut en del av tahinin mot mer yoghurt.
Servera purjolöken varm eller ljummen, så håller sig såsen krämig och den rostade smaken kommer fram ordentligt. Den passar till bulgur, ris eller linser och är också god till stekt fisk. Lägg helst på såsen och bovetet på purjolöken precis före servering, så håller toppingen sig knaprig. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom två dagar. Värm purjolöken försiktigt i ugnen eller i en stekpanna; låt såsen stå för sig och lägg på den efteråt. Om bovetet har mjuknat kan du rosta det snabbt igen.
Värm ugnen till 240 °C (220 °C varmluft). Ställ in en stadig bakplåt i ugnen medan den värms upp.
Skär bort rotspetsen och de sega mörkgröna bladen från purjolöken. Dela dem på längden, låt en liten bit av roten sitta kvar så att halvorna hålls ihop och skölj bort jord mellan lagren. Torka dem ordentligt.
Blanda olivoljan med saltet och pensla snittytorna på purjolöken med blandningen. Lägg purjolöken med snittytan nedåt på den heta bakplåten. Rosta i 12 minuter, vänd på halvorna och rosta i ytterligare 8–12 minuter, tills mitten är mjuk och snittytorna har fått en mörk färg.
Rosta under tiden bovetekornen i en torr stekpanna på medelhög värme i 3–5 minuter. Skaka pannan regelbundet; ta upp kornen så snart de doftar och får lite färg.
Värm den neutrala oljan med chiliflakes i en liten kastrull på låg värme i 1–2 minuter. Låt inte oljan ryka och stäng av värmen så snart chiliflakessen doftar.
Rör ihop yoghurt, tahini, citronskal och 1½ msk citronsaft. Tillsätt vattnet lite i taget tills såsen är slät och lätt att skeda upp. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt mer citronsaft.
Bred ut citron- och tahiniyoghurten på ett fat och lägg den varma purjolöken ovanpå. Ringla över chilioljan och strö över det rostade bovetet. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.