Krispig little gem får mörka, rökiga snittytor i en het panna. Citron och ansjovis ger dressingen friskhet och sälta, medan rostade rågbrödssmulor bidrar med rejält crunch.
Little gem är tillräckligt stadig för att stekas snabbt utan att genast bli sladdrig. Snittytan blir mörk och får en lätt bitter, rostad smak, medan hjärtat förblir svalt och krispigt. Det är precis den kontrasten vi vill åt: stek salladen snabbt i en riktigt het panna. En för sval panna gör att huvudena släpper ifrån sig vätska innan de hinner få färg. Stek i omgångar vid behov, så att snittytorna ligger an mot pannan.
Ansjovis ger dressingen sälta och umami, men behöver inte ta över som hela fiskfiléer. Mosa filéerna fint med senap och citronsaft innan du vispar ner oljan; då fördelas de jämnt. Smaka av först efteråt och tillsätt bara salt om det behövs. Mängden citron balanserar den fylliga oljan och salta ansjovisen. Tillsätt en sked vatten om dressingen är för tjock för att skeda över salladen.
Rågbröd gör toppingen nötig och lite jordigare än vanliga brödkrutonger. Smula det grovt: små smulor blir snabbt hårda och får lättare för mycket färg, medan större bitar förblir krispiga med lite tuggmotstånd. Gammalt bröd fungerar utmärkt. Har du inget rågbröd hemma? Använd ett stadigt surdegsbröd; smaken blir mildare, men den krispiga konsistensen finns kvar. Rosta smulorna separat och håll dem torra fram till servering, så att de inte mjuknar av dressingen.
Little gem finns vanligtvis att få tag på året runt. Välj huvuden med fräscha, fasta blad och en ände som inte har torkat. Skölj dem vid behov och torka noggrant, eftersom blöt sallad inte får lika fin stekyta. Servera rätten direkt som tillbehör till stekt fisk, kyckling eller en måltid med baljväxter. För en vegetarisk variant kan du byta ut ansjovisen mot finhackad kapris och lite miso. Smaka av dressingen ordentligt, eftersom miso också är salt. Tillsätt dressing och smulor först vid bordet om du vill bevara krispigheten så länge som möjligt.
Gör dressingen genom att mosa ansjovisfiléerna fint med en gaffel i en liten skål. Rör ner citronsaften och senapen och vispa sedan gradvis ner 2 matskedar olivolja. Rör ner vattnet och ställ åt sidan.
Smula rågbrödet grovt. Hetta upp 1 tesked olivolja i en stekpanna på medelhög värme och stek smulorna i 3–4 minuter. Rör om regelbundet tills de är torra och krispiga. Lägg över dem på en tallrik.
Dela little gem på längden. Torka snittytorna torra och mal över lite svartpeppar. Hetta upp den återstående teskeden olivolja i samma panna på hög värme.
Lägg salladshalvorna med snittytan nedåt i pannan. Stek dem i 1–2 minuter utan att flytta på dem, tills snittytorna är mörkbrunt sotade. Stek i omgångar vid behov; vänd dem inte.
Lägg little gem med snittytan uppåt på ett fat. Skeda över dressingen och strö på rågbrödssmulorna. Smaka av och tillsätt bara lite salt om det behövs. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.