Sotad endive med dadlar och citronyoghurt

Bittert, friskt och lite sött

Endive har en tydlig beska i sig själv, särskilt i den fasta kärnan. När de halverade huvudena först steks på hög värme får snittytan mörka, rostade partier som gör att beskan smakar rundare. Sedan gör en liten skvätt vatten och ett lock att bladen blir möra utan att torka ut. Målet är mjuk endive som fortfarande håller ihop, inte en panna full av sladdriga blad. Använd en tung stekpanna där halvorna får plats bredvid varandra; stek dem annars i två omgångar.

Citronyoghurten ger svalka och syra till de varma, sotade grönsakerna. Rör ner citronskal och -saft i den feta yoghurten och smaka av innan du tillsätter mer salt: citronsaft kan redan ge smaken rejält med syra. Grekisk yoghurt ger en tjockare sås som ligger kvar på tallriken. Med vanlig yoghurt blir såsen lite lösare; använd då helst inte så mycket. Lite citronskal ger arom utan att göra såsen lika syrlig som extra citronsaft.

Dadlar ger en mjuk sötma och hasselnötter gör rätten knaprig och nötaktig. Hacka båda grovt så att du fortfarande känner de olika smakerna var för sig. Rosta hasselnötterna i en torr panna tills de doftar och får lite färg här och där; lämna dem inte utan uppsikt, eftersom de kan brännas snabbt. Använder du mjuka dadlar kan du skära dem direkt. Fasta dadlar kan läggas i varmt vatten i några minuter och sedan torkas noggrant. Mandel kan ersätta hasselnötterna, men då blir smaken något mindre rund.

I Nederländerna förknippas endive framför allt med de kallare månaderna och passar då bra till en vintermåltid, men den finns vanligtvis att få tag på även under resten av året. Välj fasta, slutna huvuden utan fuktiga eller bruna fläckar. Servera som tillbehör till rostad fisk, eller ställ fram den tillsammans med andra grönsaksrätter och bröd att doppa i yoghurtsåsen. Lägg såsen under eller bredvid endiven i stället för ovanpå: då syns de mörka snittytorna och hasselnötterna behåller sin knaprighet.