Mörka, rostade kanter och saftiga stjälkar gör broccoli till en matig grönsaksrätt. Lime, fisksås och chili ger frisk, salt fyllighet; mynta, koriander och jordnötter bidrar med doft och crunch.
Broccoli får en helt annan karaktär i en het ugn än när du kokar eller ångar den. Buketterna får mörk färg och blir lätt krispiga på utsidan, medan stjälkarna förblir mjuka. Skär därför inte bort stammen: skala det sega yttersta lagret och skär insidan i tunna stavar. De tillagas tillsammans med resten och tar upp dressingen fint. Torka broccolin noggrant efter att du sköljt den; blöta buketter ångas snarare än får rostade kanter.
Dressingen bygger på en smakkombination som återkommer i olika vietnamesiska rätter: syrligt, salt, lite sött och chili. Här kommer syran från lime och den salta umamismaken från fisksås. Socker rundar av skärpan utan att göra dressingen söt. Rör först ut sockret i limesaften och tillsätt sedan fisksåsen. Fisksåser varierar i sälta, så smaka av och tillsätt vid behov en liten skvätt vatten för att mildra dressingen.
Det blir bäst att rosta på en rymlig plåt: om buketterna ligger ovanpå varandra släpper de ifrån sig vätska och får sämre färg. Lägg dem med snittytan nedåt där det går och rosta i ungefär tjugo minuter i en väl uppvärmd ugn. Den exakta tiden beror på hur stora buketterna är. Ta ut dem när kanterna är mörkbruna och en kniv går igenom stjälkarna utan större motstånd; du vill ha rostade partier, inte helt svart broccoli.
Mynta och koriander ger en sval, grön doft som kontrast till den rökiga grönsaken och den heta dressingen. Använd båda för en tydligt frisk smak, eller byt ut den ena örten mot den andra om det passar bättre. Har du ingen färsk röd chili hemma? En nypa chiliflakes går också bra. Rostade jordnötter ger rejält med crunch; grovhackade cashewnötter är ett användbart alternativ. Tillsätt örterna och nötterna precis före servering så att de håller sig fräscha och krispiga.
Servera broccolin varm som tillbehör till ris, nudlar eller grillad tofu, fisk eller kyckling. Ställ den gärna mitt på bordet tillsammans med andra grönsaksrätter; den friska dressingen passar fint till mustigare rätter med mild kryddning. Kyl ner eventuella rester, förvara dem övertäckta i kylskåp och ät inom två till tre dagar. Förvara helst dressingen och örterna separat. Värm broccolin i en het ugn tills den är genomvarm; buketterna blir då mindre krispiga än när de kommer direkt från ugnen.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Klä en rymlig plåt med bakplåtspapper.
Skär broccolin i buketter. Skala stammen och skär den i tunna stavar. Skölj allt och torka noggrant.
Blanda broccolin med oljan och saltet på plåten. Sprid ut den, med så många snittytor som möjligt nedåt.
Rosta i 18–22 minuter, tills kanterna är mörkbruna och stjälkarna mjuka men fortfarande håller formen.
Rör under tiden ihop limesaften och sockret tills sockret har lösts upp. Blanda ner fisksås, chili och vatten. Smaka av; tillsätt eventuellt ytterligare en skvätt vatten om dressingen är för skarp eller salt.
Lägg den varma broccolin på ett fat och skeda över dressingen. Riv mynta och koriander över och strö på jordnötterna. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.