Tunn yufka, en salt ostfyllning och gyllenbruna, frasiga kanter: de här turkiska rullarna är en smakrik förrätt. Servera dem rykande heta direkt ur pannan, med citronklyftor.
Sigara böreği är smala, rullade börek: tunna degark omsluter en enkel fyllning och friteras frasiga. Till den här versionen använder du yufka, stora, tunna turkiska degark som ofta säljs för börek. Fyllningen består av vitost och persilja. Turkisk beyaz peynir är fast och salt; fetaost är ett bra alternativ, även om den kan vara lite smuligare och ha en kraftigare smak. Smaka på osten innan du tillsätter extra salt: oftast behövs det inte.
Formen är inte bara lätt att känna igen, den gör också rullarna enklare att fritera. Skär runda degark i trekanter, lägg fyllningen vid den breda kanten och rulla ihop dem hårt. Vik in sidorna medan du rullar, så att osten inte lätt rinner ut. Lite mjölpasta på änden håller ihop degen. Arbeta med ett ark i taget och täck resten med en ren, lätt fuktad kökshandduk; yufka torkar snabbt i luften och kan då spricka.
Fritera rullarna i ett lager het olja, så att degen börjar få färg direkt och blir frasig. Är oljan för ljummen suger degen åt sig mer fett; är den för het får utsidan färg innan degen hunnit bli ordentligt frasig. En termometer gör det enklare att hålla temperaturen runt 170–175 °C. Fritera i små omgångar och fyll inte pannan för mycket, eftersom temperaturen då sjunker. Låt börek rinna av en kort stund på hushållspapper efter friteringen.
Servera dem genast, medan degen fortfarande knastrar och osten inuti är mjuk. Citronen bryter fint mot den salta fyllningen, men pressa saften över rullarna först vid bordet så att de behåller sin frasighet. De passar som förrätt på ett bord med andra smårätter eller tillsammans med en enkel sallad. Persiljan ger osten en grön, frisk smak; använd bladpersilja och finhacka den så att fyllningen blir jämn.
Om du inte har yufka kan du använda filodeg. Den är vanligtvis tunnare och känsligare, så lägg vid behov två lager ovanpå varandra och arbeta försiktigt; resultatet får en lite annorlunda konsistens. Ofriterade rullar kan förvaras övertäckta en kort stund i kylskåpet, men fritera dem helst direkt. Friterade rester kan förvaras i kylskåp och värmas i ugnen tills de är genomvarma; de blir oftast inte lika frasiga som när de är nyfriterade.
Smula vitosten i en skål och blanda med den finhackade persiljan. Rör ihop mjölet och vattnet i en liten skål till en slät pasta.
Lägg ett yufkadegark på en skärbräda och skär det i fyra trekanter. Täck de andra arken med en ren, lätt fuktad kökshandduk.
Lägg ungefär 1 matsked ostfyllning vid den breda kanten av varje trekant. Vik sidorna över fyllningen och rulla ihop trekanten hårt. Pensla änden med lite mjölpasta och tryck fast den. Upprepa med de övriga arken och fyllningen.
Hetta upp oljan i en stadig kastrull till 170–175 °C. Om du inte har en termometer kan du testa med en liten bit deg: den ska börja bubbla lugnt direkt och bli gyllene på några sekunder, inte mörkna på en gång.
Fritera rullarna i omgångar i cirka 2 minuter per sida, tills de är gyllenbruna och frasiga. Vänd dem försiktigt med en tång eller hålslev. Låt rinna av på hushållspapper.
Servera genast med citronklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.