Krispiga, gyllenbruna degrullar med en sval fyllning av ricotta, apelsin och mörk choklad: cannoli är som bäst när de fylls precis före servering. Låt ricottan rinna av i förväg och ge degen tid att vila.
Kontrasten är själva poängen med cannoli: skalet ska vara tunt och krispigt, fyllningen mjuk och frisk. Ricottan får smak av florsocker, apelsinskal och små bitar mörk choklad; pistage eller kanderat apelsinskal i ändarna ger lite extra tuggmotstånd. Eftersom fyllningen är mild och krämig passar mörk choklad bättre i små bitar än som ett tjockt lager sås. Då kommer apelsinsmaken fram och cannolon känns inte tung.
Använd ricotta med full fetthalt och låt den rinna av i en finmaskig sil i kylen i minst fyra timmar, helst över natten. Ricotta innehåller naturligt vätska; om den blir kvar i fyllningen blir den lös och tränger snabbare in i skalet. Den exakta mängden vätska varierar mellan olika märken, så titta framför allt på konsistensen: efter avrinningen ska osten vara tillräckligt fast för att hålla formen på en sked eller i en spritspåse. Rör ner sockret först när ricottan har runnit av ordentligt.
Vinet gör degen smidig, som formas runt cannolirör av metall. Kavla ut den tunt: ett tjockt lager blir segt snarare än frasigt. Ister ger ett utpräglat krispigt skal och passar till traditionella varianter; kallt smör är ett praktiskt alternativ, men ger en något annorlunda smak och konsistens. Vinet avdunstar när degen friteras och bidrar till en luftig, blåsigt frasig yta. Håll oljan runt 175 °C. Om den är för kall suger skalen åt sig mer fett; är temperaturen för hög får de färg innan de hunnit bli genomstekta. En kökstermometer gör det lättare att bedöma temperaturen.
Fyll skalen precis före servering, annars tar degen upp fukt och förlorar sin krispighet. En spritspåse gör det enkelt att fylla dem, men det går också bra med en liten sked; fyll från båda ändarna och garnera med pistage, kanderat apelsinskal eller båda. Cannoli är en siciliansk klassiker, men fyllningar och garneringar varierar. I den här versionen står ricottan i centrum, med apelsin och choklad som smaksättare. Servera som dessert efter en måltid eller till kaffe. Om du vill förbereda i förväg kan du förvara de avsvalnade, ofyllda skalen lufttätt och ricottafyllningen övertäckt i kylen; fyll dem först vid servering.
Låt ricottan rinna av i en finmaskig sil över en skål i kylen i minst 4 timmar, helst över natten. Väg sedan upp cirka 450 g till fyllningen.
Blanda vetemjöl, strösocker och salt i en skål. Arbeta in istret tills blandningen liknar grovt brödsmul. Tillsätt äggulan och 80 ml vin och knåda till en fast, sammanhållen deg. Tillsätt bara en liten skvätt vin till om degen fortfarande känns torr. Knåda i 5 minuter, slå in degen och låt vila i 1 timme i rumstemperatur.
Kavla ut degen mycket tunt på en lätt mjölad arbetsyta, cirka 1–2 mm. Stansa ut 8 cirklar på cirka 10 cm; kavla vid behov ut degresterna igen. Linda varje cirkel löst runt ett cannolirör av metall och låt kanterna överlappa något. Pensla den ena kanten med lite äggvita och tryck ihop skarven ordentligt.
Värm oljan i en stadig kastrull till 175 °C. Fritera degrullarna i omgångar med rören kvar i 1–2 minuter, tills de är gyllenbruna och krispiga. Vänd dem halvvägs om det behövs. Lyft upp dem ur oljan med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Låt svalna en kort stund och dra försiktigt ut metallrören ur skalen. Låt skalen svalna helt.
Rör den avrunna ricottan slät med florsocker och apelsinskal. Vänd ner den hackade chokladen och skeda över fyllningen i en spritspåse eller en stadig fryspåse där du klipper av ett hörn.
Fyll de avsvalnade skalen från båda ändarna precis före servering. Doppa eller strö pistage, kanderat apelsinskal eller båda över ändarna och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.