Den här sicilianska caponatan kombinerar mjukkokt aubergine och blekselleri med tomat, oliver och kapris. Vinäger och socker ger agrodolce: en frisk, lätt söt balans som kommer extra väl till sin rätt när caponatan har svalnat.
Caponata är en siciliansk rätt med aubergine i centrum. Blekselleri, tomat, oliver och kapris ger den mjuka grönsaken kontrast: mustiga, salta inslag möter saftig tomat och frisk vinäger. Lite socker rundar av syran. Kombinationen kallas ofta agrodolce, ett italienskt ord för sötsurt. Balansen ska märkas tydligt, men caponatan ska inte smaka som en sötsur sås. Smaka därför av på slutet och tillsätt vinäger eller socker lite i taget.
Tillagningen börjar med att aubergine skärs i tärningar som får färg och blir mjuka inuti i olja. Stek dem i omgångar så att pannan inte blir överfull och tärningarna faktiskt steks i stället för att ångas. Aubergine suger lätt åt sig olja; tillsätt bara mer under stekningen om pannan är torr. Därefter får bleksellerin långsamt mjukna, men den ska fortfarande ha lite tuggmotstånd. Tomaten binder ihop grönsakerna till en saftig helhet. Låt inte caponatan koka så länge att auberginen faller sönder helt.
På Sicilien finns flera varianter av caponata, med skillnader bland annat i vilka oliver som används, proportionerna mellan vinäger och socker och eventuella extra ingredienser. I det här receptet står kombinationen av aubergine, selleri, tomat, oliver och kapris i centrum. Gröna oliver ger en fyllig, mustig smak; använd urkärnade oliver och hacka dem grovt. Skölj saltad kapris snabbt, eller låt kapris på burk rinna av. Eftersom båda ingredienserna bidrar med sälta är det klokt att vänta med att krydda ordentligt tills på slutet.
Aubergine och tomat finns det gott om i Nederländerna framför allt under de varmare månaderna, även om de vanligtvis går att hitta året runt. Välj auberginer som känns fasta och har ett slätt skal. Mogna färska tomater kan användas i stället för tomater på burk, så länge de är saftiga; skär dem smått och tänk på att koktiden kan variera något. Rödvinsvinäger passar bra till de tydliga smakerna, men mild vitvinsvinäger går också bra. Låt caponatan svalna efter tillagningen och servera den rumstempererad, så att smakerna får tid att gifta sig.
Servera caponata som antipasto med knaprigt bröd, eller ställ fram den tillsammans med andra smårätter. Den passar också till grillade grönsaker eller enkel fisk, där dess syrliga och salta inslag ger en fin kontrast. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ställ in dem kallt inom två timmar efter tillagningen. Låt en portion långsamt bli rumstempererad före servering. Värm bara det du vill äta varmt och kyl inte rester som redan har värmts en gång igen.
Torka auberginetärningarna torra. Hetta upp 2 msk olivolja i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek auberginen i 2 eller 3 omgångar, 6–8 minuter per omgång, tills tärningarna har fått färg runtom och är mjuka inuti. Lyft upp dem ur pannan.
Häll resten av olivoljan i samma panna. Stek bleksellerin och rödlöken i 6–8 minuter på medellåg värme, tills de börjar mjukna.
Tillsätt de tärnade tomaterna, oliverna, kaprisen, rödvinsvinägern, sockret och saltet. Koka upp försiktigt och låt sjuda i 8 minuter.
Lägg tillbaka auberginen i pannan och låt allt sjuda ytterligare 5–7 minuter, tills tomaten har tjocknat och smakerna har gift sig. Rör försiktigt så att auberginen håller formen.
Smaka av och krydda med svartpeppar och eventuellt mer salt, vinäger eller socker. Låt caponatan svalna helt och servera rumstempererad med brödet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.