De här indiska potatisbiffarna får sitt mjuka inre av sötpotatis och ett frasigt, stekt yttre av kikärtsmjöl. Spiskummin, korianderfrön, ingefära och grön chili ger sting, medan koriander- och myntachutney och citron bidrar med fräschör. Servera dem som förrätt, nygräddade ur pannan.
Tikki är en välkänd typ av små, kryddade biffar i det indiska köket. Potatis är en vanlig bas; i den här shakarkandi-varianten är sötpotatis huvudingrediensen. Den är naturligt mjukare och sötare, så här handlar det om balans: kryddorna ger värme, grön chili lite hetta och den syrliga chutneyn och citronen håller varje tugga fräsch. Utsidan steks gyllenbrun medan mitten förblir mjuk.
Hur du tillagar sötpotatisen spelar roll för att smeten ska hålla formen. Hela knölar tillagas i ugnen med skalet på, utan att ta upp extra vätska. Låt dem ånga av en stund efter gräddningen och gröp sedan ur fruktköttet. Om det fortfarande är väldigt blött, låt det svalna några minuter i en vid skål innan du tillsätter kryddorna och kikärtsmjölet. Mjölet binder ihop smeten och hjälper till att bilda en skorpa. Tillsätt inte extra mjöl direkt: för mycket gör tikkin kompakt.
Spiskummin- och korianderfrön används hela här, rostas snabbt och krossas sedan grovt. När du rostar dem själv kommer doften fram tydligare än om du bara använder malda kryddor. Ta pannan från värmen så snart fröna doftar; brända kryddor smakar bittert. Ingefära och chili blandas ner i moset, så hettan finns inte bara på utsidan. Anpassa mängden chili efter smak, men uteslut den om du vill ha en mildare tikki.
Chutneyn kombinerar färsk koriander och mynta med citronsaft. Mixa örterna med så lite vatten som möjligt till en skedbar sås: för mycket vatten gör smaken tunn. Mynta kan ha en stark smak, så håll förhållandet mellan koriander och mynta på ungefär tre till ett. Har du ingen färsk mynta hemma? Använd mer koriander; chutneyn får då mindre mintsmak, men är fortfarande fräsch. Limejuice kan ersätta citronsaften.
Servera tikkin som förrätt med chutneyn vid sidan och citronklyftor att pressa över precis före servering. Stek dem i omgångar och ge dem gott om plats i pannan; annars kyler biffarna ner oljan och får mindre fin färg. Överbliven tikki kan förvaras övertäckt i kylskåpet och värmas upp ordentligt i en stekpanna eller ugn inom två dagar. Chutneyn är som fräschast samma dag; förvara rester kallt och använd dem inom en dag.
Värm ugnen till 200 °C. Stick några hål i sötpotatisarna med en gaffel, lägg dem på en plåt och baka i 35–45 minuter tills de är mjuka. De är klara när en kniv glider lätt igenom.
Rosta under tiden spiskumminfröna och korianderfröna i en torr stekpanna på medelhög värme i 1–2 minuter, tills de doftar. Låt svalna och krossa dem grovt i en mortel.
Gröp ur det tillagade fruktköttet ur skalet och lägg det i en vid skål. Låt ånga av i 5 minuter och mosa det fint. Blanda med de krossade kryddorna, ingefäran, den finhackade gröna chilin, kikärtsmjölet och saltet. Låt stå i 5 minuter; smeten ska vara mjuk, men gå att forma till biffar. Om den fortfarande är klibbig, låt den svalna lite längre.
Mixa koriandern, myntan, den lilla gröna chilin, 1½ matsked citronsaft och 2 matskedar vatten fint med en stavmixer till chutneyn. Tillsätt vid behov lite mer vatten tills chutneyn går att ta med en sked. Smaka av med salt.
Dela sötpotatissmeten i 8 lika stora delar. Forma platta biffar som är ungefär 1,5 cm tjocka med lätt fuktade händer.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek tikkin i omgångar i 3–4 minuter per sida, tills de är fasta och har fått en gyllenbrun skorpa. Tillsätt vid behov lite olja mellan omgångarna.
Servera tikkin varm med koriander- och myntachutneyn, den resterande citronsaften och citronklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.