Den här italienska pumpaflanen är mjuk och luftig, med parmesan som ger sälta och salviasmör som en aromatisk, nötig avslutning. Små portionsformar gör den till en elegant förrätt som serveras ljummen.
Sformato är en italiensk tillagning i form av en matig flan eller gratäng; de exakta ingredienserna och formen varierar mellan olika recept. Här spelar rostad pumpa huvudrollen, med ägg och grädde som ger en mjuk och stadig konsistens. Parmesan bidrar med sälta och umami, medan lite muskot lyfter pumpans söta smak utan att ta över. Det är viktigt att rosta pumpan i stället för att koka den: då avdunstar vätska och purén blir koncentrerad, så att flanen inte blir vattnig.
Pumpa finns det gott om framför allt på hösten och vintern, men butternutpumpa finns ofta året runt. Välj en fast pumpa med djupt färgat fruktkött; butternutpumpa är lätt att skala och ger en slät puré. Hokkaidopumpa går också bra: den behöver inte skalas, men ta bort fröna och den trådiga kärnan. Rosta bitarna tills de är helt mjuka och låt dem ånga av en kort stund. Om purén fortfarande ser tydligt blöt ut kan du pressa den genom en finmaskig sil innan du tillsätter äggen.
Formarna tillagas i vattenbad. Vattnet dämpar ugnens direkta värme, så att äggen stelnar långsamt och insidan förblir mör i stället för att bli grynig. Använd små ugnssäkra ramekiner och fyll ugnsformen med hett vatten till ungefär halva höjden på formarna. Flanerna är klara när mitten känns precis fast och fortfarande rör sig lite; de stelnar ytterligare medan de vilar. Dra en tunn kniv längs kanten för att lossa dem, men du kan också servera dem i formarna.
Salviasmör ger den mjuka flanen en nötig doft och en lätt krispig ton. Låt smöret skumma försiktigt och ta kastrullen från värmen så snart bladen är krispiga och smöret fått en ljusgul färg; då undviker du att mjölkproteinet bränns. Har du ingen färsk salvia hemma? Använd då mindre torkad salvia och låt den dra en kort stund i smöret, men räkna inte med samma krispiga blad. Pecorino kan ersätta parmesanen om du vill ha en tydligare sälta; smaka av innan du tillsätter extra salt.
Servera en liten sformato per person som förrätt, med salviasmöret över och gärna en enkel grönsallad till. Den passar också bra till rostade grönsaker eller en lätt grönsaksbuljong i en större meny. Du kan grädda flanerna i förväg och förvara dem övertäckta i kylskåpet; värm dem ordentligt inom två dagar i en ugn på låg temperatur, helst i formarna. Gör salviasmöret precis före servering, så behåller bladen sin konsistens.
Värm ugnen till 200 °C (180 °C varmluft). Blanda pumpan med olivoljan och sprid ut den på en bakplåt. Rosta i 30–35 minuter, tills bitarna är helt mjuka. Låt ånga av i 5 minuter och mixa slätt.
Sänk ugnstemperaturen till 160 °C (140 °C varmluft). Smörj sex ramekiner på cirka 125 ml med det mjuka smöret. Ställ dem i en djup ugnsform.
Vispa ihop äggen med vispgrädden, parmesanen, muskotnöten, saltet och några varv med svartpepparkvarnen. Rör ner pumpapurén till en jämn smet och fördela den i formarna.
Häll hett vatten i ugnsformen tills det når halvvägs upp på ramekinerna. Grädda i 30–35 minuter, tills flanerna är fasta i kanterna och fortfarande darrar mycket lätt i mitten. Ta försiktigt upp formarna ur vattenbadet och låt vila i 10 minuter.
Smält under tiden det osaltade smöret i en liten kastrull på medellåg värme. Tillsätt salviabladen och låt smöret skumma tills det fått en ljusgul färg och doftar nötigt. Ta genast kastrullen från värmen.
Lossa flanerna från kanterna med en tunn kniv och stjälp upp dem på små tallrikar, eller servera dem i ramekinerna. Skeda salviasmöret och salviabladen över och servera ljumma.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.