Små, öppna degbottnar från Baalbek får ett generöst täcke av saftig tomat, persilja och kryddad lammfärs. Grädda dem på en het plåt: då får bottnarna snabbt färg och köttet tillagas i ett tunt lager.
Sfiha är en välkänd levantinsk familj av salta degbakverk med många olika former och fyllningar. Den här stilen från Baalbek i Libanons Bekaa-dal görs här som små, öppna runda munsbitar: ingen sluten pirog, utan en tunn botten med ett lager kryddad färs ovanpå. Tomaten är en viktig del av fyllningen. Den ger friskhet och saftighet åt lammköttet, medan lök och persilja bidrar med tuggmotstånd och en grön, örtig ton.
Mogna, fasta tomater fungerar bäst. Tärna dem fint och låt dem rinna av en kort stund; då stannar smaken i fyllningen, samtidigt som mindre vätska hamnar på degen. På sommaren är tomater ofta saftigare och mer aromatiska, men en fast tomat från affären fungerar också bra när det inte är säsong. Undvik mycket vattniga tomater. Blandningen behöver inte vara torr: den ska gå att bre ut och kunna ligga i ett tunt lager på degbottnarna.
Kryddpeppar och lite kanel ger lammfärsen värme utan att ta över tomaten. Sumak bidrar med en torr, citronliknande friskhet, och granatäppelsirap ger en milt sötsur ton. Båda är vanliga ingredienser i regionen, men om det är svårt att hitta granatäppelsirap kan du hoppa över den i stället för att ersätta den med en söt sås. En extra nypa sumak kan förstärka den friska tonen. Använd helst lammfärs med lite fett, så håller fyllningen sig mör under gräddningen.
En het ugn och en förvärmd plåt är viktigare än en tjock botten. De små rundlarna gräddas snabbt och får en krispig undersida innan tomatvätskan hinner göra degen mjuk. Håll därför fyllningen tunn och grädda sfiha i omgångar; lägg på fyllningen först precis innan de ska in i ugnen. En baksten eller pizzasten är praktisk, men en tung metallplåt som har förvärmts ordentligt fungerar också. Den exakta gräddningstiden beror på ugnen och degens tjocklek.
Servera sfiha varma som förrätt att dela på, gärna med gurka, rädisor och lite extra persilja vid sidan om. De är som godast direkt från ugnen, när kanten är krispig och fyllningen fortfarande saftig. Förbered gärna bottnarna i förväg och förvara dem övertäckta i kylen medan de jäser; håll fyllningen med kött och tomat kyld och blanda den först precis innan du lägger på den. Då undviker du att degen blir fuktig medan den väntar.
Blanda vetemjöl, instantjäst, socker och salt i en skål. Tillsätt vatten och olivolja och knåda i 8–10 minuter till en smidig deg. Täck över och låt jäsa på en varm plats i 45–60 minuter, tills degen har ungefär fördubblats i volym.
Värm ugnen med en tung plåt, baksten eller pizzasten i ugnen till 250 °C (eller ugnens högsta temperatur). Tärna tomaterna fint och låt dem rinna av i en sil i 10 minuter. Pressa dem inte torra; lite saft kan vara kvar.
Blanda den avrunna tomaten med lök, lammfärs, persilja, tomatpuré, kryddpeppar, kanel, sumak, granatäppelsirap, salt och peppar i en skål. Rör tills allt är jämnt fördelat.
Dela den jästa degen i 12 lika stora bitar. Kavla ut varje bit på en lätt mjölad arbetsyta till en rundel på ungefär 9 cm. Lägg dem på bakplåtspapper och fördela fyllningen i ett tunt, jämnt lager över rundlarna, nästan ända ut till kanten.
Skjut in en omgång sfiha med bakplåtspappret på den heta plåten. Grädda i 7–9 minuter, tills kanterna är gyllenbruna och lammfärsen är genomstekt. Grädda resten i omgångar; låt plåten bli ordentligt het igen mellan varven. Servera varma.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.