Rostad svart sesam ger den här skivbara parfaiten en djup, nötig smak med en lätt bitter ton. Kompott på surkörsbär håller desserten frisk, medan luftiga, friterade bitar av rispapper ger en krispig kontrast.
Svart sesam har en tydlig, jordig smak som står sig väl tillsammans med grädde och socker. När fröna rostas snabbt frigörs aromen; låt dem inte få för mycket färg, eftersom de då snabbt blir bittra. I det här receptet maler du dem med lite neutral olja till en pasta. Färdig, osötad svart sesampasta fungerar också: använd samma mängd och smaka av om den redan innehåller salt innan du tillsätter extra salt.
Basen liknar en luftig sabayon: äggulor och socker värms under vispning över en kastrull med sjudande vatten. Värmen gör blandningen tjock och skummig, så att parfaiten blir mindre kompakt när den fryses. En kökstermometer hjälper dig att nå 71 °C; fortsätt vispa hela tiden och låt inte skålen komma i kontakt med vattnet. Rör först ner sesampastan och vänd sedan försiktigt ner den lättvispade grädden. På så sätt behåller blandningen sin luft och parfaiten blir slät och lätt att skära.
Surkörsbär finns lättillgängliga i frysdisken året runt och passar bra här eftersom de behåller sin friska, fruktiga smak efter kokning. Färska surkörsbär finns framför allt på sommaren; söta körsbär går också bra, men minska då sockermängden och smaka av kompotten med citronsaft. Koka frukten kort så att en del av körsbären förblir hela och såsen inte blir en slät puré. Låt kompotten svalna innan du serverar den till desserten.
Det krispiga rispappret görs av små bitar rispapper som puffar upp direkt i het olja. Arbeta med torra händer och fritera en bit i taget: då ser du när den är klar och undviker att papperet klibbar ihop. Låt oljan svalna innan du ställer undan den. Rispapper mjuknar snabbt av fukt, så fritera helst precis före servering och förvara resten lufttätt.
Gör parfaiten dagen innan och förvara den övertäckt i frysen; flytta den till kylen ungefär tio minuter innan den ska skäras upp, så går kniven lätt igenom. Kompotten kan stå övertäckt i kylen och är god kall eller rumstempererad. Servera tunna skivor med en sked körsbär och stick ner det krispiga rispappret precis före servering. Då förblir de tre texturerna tydliga: krämig och fast, saftig och syrlig, lätt och krispig.
Värm ugnen till 160 °C. Bred ut den svarta sesamen på en plåt och rosta i 8–10 minuter. Rör om efter halva tiden. Låt svalna.
Mixa sesamen i en liten matberedare till en pasta. Tillsätt 1½ tesked neutral olja; mixa vidare och tillsätt vid behov lite mer olja tills pastan går att breda ut.
Klä en bakform på cirka 20 cm med bakplåtspapper. Vispa äggulorna och 90 g socker i en värmetålig skål. Ställ skålen över en kastrull med sjudande vatten utan att skålens botten rör vid vattnet. Vispa hela tiden tills blandningen är ljus, tjock och har nått 71 °C.
Ta bort skålen från kastrullen. Rör ner sesampastan och saltet i den varma ägguleblandningen. Låt svalna till rumstemperatur och rör om då och då.
Vispa den kalla grädden till mjuka toppar. Rör först ner en rejäl sked grädde i sesamblandningen och vänd sedan försiktigt ner resten. Häll smeten i bakformen, jämna till ytan och täck över. Frys i minst 6 timmar, tills parfaiten är fast.
Lägg körsbären, 25 g socker och citronsaften i en kastrull. Koka upp och låt sjuda i 6–8 minuter, tills körsbären är mjuka och saften har blivit lätt sirapslik. Låt kompotten svalna.
Värm ett lager neutral frityrolja i en liten kastrull till 190 °C. Klipp eller bryt rispapperet i bitar på cirka 5 cm. Fritera en bit i taget i 2–3 sekunder, tills den puffar upp. Ta upp bitarna med en tång och låt rinna av på hushållspapper.
Ta ut parfaiten ur frysen ungefär 10 minuter före servering. Skär den i skivor med en varm, torr kniv. Servera med körsbärskompott och stick ner bitar av krispigt rispapper precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.