I den här indonesiska sayur lodeh-rätten får pumpan huvudrollen: stora bitar tillagas i en aromatisk sås med kokosmjölk, vitlök, schalottenlök, galangal och mild chili. Servera som grönsakstillbehör till ris.
Sayur lodeh är en indonesisk grönsaksrätt med kokosmjölk, men det finns ingen enda fast sammansättning. Grönsaker, kryddor och hetta varierar mellan olika regioner och hushåll. Pumpa passar bra i den milda, krämiga såsen: den tar upp aromerna från vitlök, schalottenlök och galangal, medan den lätt söta smaken rundar av chilin. Det här är en enkel version där pumpan står i centrum, utan extra grönsaker som tar över såsen eller konsistensen.
Skär pumpan i bitar på ungefär 3 centimeter. Små tärningar blir klara snabbare och faller lättare sönder; rejäla bitar håller formen medan insidan blir mjuk. Använd en fast pumpa, till exempel butternutpumpa eller någon annan orange vinterpumpa. I Nederländerna finns vinterpumpor framför allt i överflöd under hösten och vintern, men de håller i allmänhet längre än mjuka sommargrönsaker. Skala pumpan om skalet är segt; på vissa sorter kan skalet bli tillräckligt mjukt efter tillagningen för att ätas.
Galangal, även kallad laos, har en frisk, citrusaktig och lätt pepprig arom som skiljer sig från ingefära. Krossa skivorna lätt så att aromen frigörs och ta eventuellt upp dem ur pannan före servering; de förblir fasta och är inte tänkta att ätas. Färsk röd chili utan frön ger mild hetta. Använd lite mer för ett starkare resultat, eller uteslut chilin om du vill ha en mild sås. Om du inte får tag på färsk galangal kan du använda en mindre mängd ingefära som ett praktiskt alternativ, med reservation för att smaken blir annorlunda.
Fräs först aromaterna snabbt i olja. Då blir schalottenlöken och vitlöken aromatiska innan kokosmjölken tillsätts. Låt sedan pumpan sjuda långsamt i en blandning av kokosmjölk och vatten. Att koka kraftigt hindrar inte pumpan från att bli tillagad, men gör det svårare att hålla såsen jämn och kan göra att bitarna lättare skadas när du rör om. Vänd därför försiktigt och kontrollera med spetsen på en kniv: den ska glida lätt in i pumpan, samtidigt som bitarna fortfarande håller formen.
Såsen ska omsluta pumpan, inte dölja den. Om den är för tunn när pumpan är klar kan du låta den sjuda en kort stund utan lock; om den i stället är mycket tjock rör du ner en skvätt vatten. Servera sayur lodeh varm som grönsakstillbehör till ångat ris, till exempel tillsammans med andra indonesiska rätter. Förvara rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och ät dem inom tre dagar; värm dem på låg värme och rör försiktigt så att pumpan håller formen.
Hacka schalottenlöken, vitlöken och chilin. Skala pumpan vid behov och skär den i rejäla bitar. Krossa galangalskivorna lätt med sidan av en kniv.
Värm oljan i en rymlig kastrull på medelhög värme. Fräs schalottenlöken i 2 minuter tills den mjuknar. Tillsätt vitlök, chili och galangal och fräs i 1 minut till, utan att låta vitlöken bli brun.
Lägg pumpan, kokosmjölken, vattnet och saltet i kastrullen. Värm försiktigt tills det nästan kokar och sänk sedan värmen.
Låt sjuda försiktigt i 12–18 minuter, beroende på pumpasort och bitarnas storlek. Vänd försiktigt då och då. Pumpan är klar när en kniv lätt går in i den, men bitarna fortfarande håller formen.
Smaka av såsen och tillsätt eventuellt lite salt. Om såsen är tunn låter du den sjuda försiktigt utan lock i några minuter. Ta upp galangalen om du föredrar det och servera varmt, till exempel med ris.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.