Gyllenbruna, stekta potatisbitar får en klibbig, sötsyrlig och het sambal med chili, schalottenlök, vitlök och tamarind. Med ris till blir den här indonesiska rätten en stadig måltid med len sås och frasiga kanter.
Sambal goreng kentang betyder ungefär potatis med stekt sambal. Rätten finns i flera varianter; balansen mellan sött, hett och syrligt skiljer sig mellan olika kök och hushåll. I den här versionen står potatis, chili, schalottenlök, vitlök och tamarind i centrum. Lite palmsocker rundar av hettan, medan kokosmjölken binder ihop sambalen till en sås som fastnar på potatisen. Resultatet ska inte vara torrt, men potatisen ska inte heller simma i sås.
Det är viktigt att först steka potatisen gyllenbrun för att få till kontrasten. Skär bitarna ungefär lika stora så att de tillagas jämnt, och ge dem gott om plats i pannan. Stek dem vid behov i omgångar; en överfull panna gör att potatisen ångas snarare än får färg. Fast potatis håller formen fint, medan något mjöligare potatis blir mjukare och suger åt sig mer sås. Båda fungerar, så länge utsidan först får färg. Torka av blöt potatis innan den läggs i den heta oljan för att minska stänk.
Till sambalen mixar du chili, schalottenlök och vitlök fint, men inte så att det blir vattnigt. Stek sedan pastan långsamt i olja. Det dämpar den råa hettan och gör schalottenlöken mjukare och sötare. Tillsätt tamarind, palmsocker och kokosmjölk först när pastan doftar gott; låt såsen koka ihop en kort stund tills den blir glansig. Vänd ner den stekta potatisen allra sist. Då hinner den ta smak utan att koka länge i vätska och genast förlora sina stekta, frasiga kanter. Smaka av på slutet: tamarind varierar i syrlighet, så tillsätt vid behov lite extra socker eller en liten skvätt vatten.
Använd bara vanlig röd chili för en mildare variant; vill du ha mer hetta kan du byta ut en del mot rawit. Tamarindpasta är praktiskt, men om du inte får tag på det kan en liten skvätt limejuice i såsen hjälpa. Det ger en friskare, lite annorlunda smak och ska tillsättas först på slutet. Kokosmjölk kan inte uteslutas helt utan att såsen förändras; använd i så fall lite extra vatten och låt såsen koka ihop ordentligt. Servera med ris och eventuellt inlagd gurka: den friska, syrliga gurkan är en fin motvikt. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm försiktigt i en panna; potatisen blir dock mindre frasig.
Skölj riset tills vattnet är nästan klart. Lägg riset och 450 ml vatten i en kastrull och koka upp. Sänk värmen, lägg på locket och koka i 12 minuter. Stäng av värmen och låt riset stå med locket på i ytterligare 10 minuter.
Torka potatisbitarna torra. Hetta upp 2 msk olja i en stor stekpanna på medelhög värme. Stek potatisen i två eller tre omgångar, vänd den regelbundet och stek i cirka 12–15 minuter tills den är gyllenbrun och genomstekt. Lyft upp den ur pannan och ställ åt sidan.
Mixa den röda chilin, rawit, schalottenlöken, vitlöken och 2 msk vatten i en liten matberedare till en grov pasta. Tillsätt vid behov ytterligare en tesked vatten så att knivarna går runt.
Hetta upp resterande 1 msk olja i stekpannan på medellåg värme. Stek sambalpastan i 5–7 minuter och rör om regelbundet, tills schalottenlöken är mjuk och pastan doftar gott.
Rör ner tamarindpasta, palmsocker, kokosmjölk och salt i sambalen. Låt sjuda i 2–3 minuter tills såsen har gått ihop och blivit glansig.
Vänd ner den stekta potatisen i såsen och värm i 1–2 minuter, tills den är täckt runt om. Servera genast med riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.