Den här mexikanska chilisåsen kombinerar varm, rostad chili med jordnötter och sesam till en grov och knaprig dip. Ställ fram varma majstortillor och lime till: enkelt att servera, med lagom mycket hetta och fyllig smak för att sätta piff på bordet.
Salsa macha är en mexikansk sås gjord på torkad chili och olja, med många olika varianter av nötter, frön och smaksättare. I den här versionen ger jordnötterna ett rostat, fylligt tuggmotstånd och sesamen en lätt nötig smak. Guajillo bidrar framför allt med djup, medan små, starka árbol-chilier ger hetta. Anpassa proportionerna efter smak: använd mindre árbol för en mildare sås eller lägg till en till om du vill ha mer hetta.
Den viktigaste tekniken är att steka varsamt, inte fritera på hög värme. Torkad chili får snabbt färg och doft, men blir besk om den steks för mörkt. Värm därför oljan på låg värme och ta upp chilin så snart den doftar gott och har blivit en aning mörkare. Jordnötter och vitlök behöver längre tid; sesamfröna däremot bara en kort stund. När du steker ingredienserna efter varandra i samma olja tar oljan upp deras aromer och blir såsens bas.
Låt oljan svalna innan du mortlar allt grovt. En mortel ger dig kontroll över konsistensen: behåll jordnötterna och sesamfröna i bitar och mal inte chilin till pulver. Har du ingen mortel? Hacka de stekta ingredienserna med en kniv och rör ner dem i oljan. Om du vill prova en annan nötig variant kan du byta ut en del av jordnötterna mot mandel, men behåll sesamen för dess egen smak och små, knapriga frön.
Servera salsan med varma majstortillor och limeklyftor. Den friska citrusen piggar upp den oljiga såsen; pressa över lime efter smak i stället för att blanda ner den i hela burken i förväg. Salsa macha passar också till grillade grönsaker, stekta ägg eller bönor. Skeda upp både chili- och nötblandningen och lite olja vid servering, så att varje tugga får med sig de olika konsistenserna.
Förvara rester i en ren, försluten burk i kylen och använd dem inom fyra dagar. Låt inte såsen stå framme i rumstemperatur någon längre stund, eftersom den innehåller stekt vitlök. Ta upp sås med en ren sked och lägg inte tillbaka en serverad portion i burken. Rör om före användning: nötterna och fröna sjunker till botten.
Värm oljan i en liten stekpanna på låg värme. Tillsätt vitlöken och stek i 2–3 minuter, tills klyftorna får en lätt gyllene färg. Lyft upp dem ur pannan och lägg åt sidan.
Stek guajillo- och árbol-chilierna i samma olja i små omgångar, cirka 10–20 sekunder per omgång. Lyft upp dem så snart de doftar gott; låt dem inte bli mörkbruna.
Tillsätt jordnötterna och stek dem i 2–3 minuter på låg värme tills de är gyllenbruna. Lyft upp dem ur pannan. Stek sesamfröna i oljan i cirka 30 sekunder och ta sedan pannan från värmen.
Låt oljan och alla stekta ingredienser svalna. Mortla chili, vitlök, jordnötter, sesam och salt grovt. Rör ner blandningen i oljan.
Värm majstortillorna i en torr stekpanna i cirka 30 sekunder per sida, tills de är mjuka och varma. Skeda upp salsa macha i en liten skål och servera med tortillorna och limeklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.