Ordentligt stekta svampar med citrongräs läggs i svala salladsblad tillsammans med syrlig morot, rau ram och en frisk dippsås. Ställ fram allt var för sig, så att alla kan fylla sina wraps själva.
Det här är en modern smårätt med smakkombinationer som ofta förekommer i vietnamesiskt inspirerad matlagning: citrongräs, fisksås, lime och färska örter. Det är ingen fast, klassisk tillagning, men varje del har en tydlig roll. Citrongräs och vitlök ger svampen en mustig, citrusdoftande arom; dippsåsen med fisksås och lime bidrar med sälta och syra, medan den inlagda moroten ger ett krispigt komplement. Rau ram, även kallad vietnamesisk koriander, har en tydlig örtig smak. Använd mynta om du inte får tag på rau ram, men räkna med ett mildare resultat.
Ostronskivling passar bra eftersom de fasta, fransiga kanterna får fin färg samtidigt som svampen förblir saftig. Riv den i bitar i stället för att skära den fint; då får du bitar i olika storlekar och mer stekyta. Stek i omgångar i en rymlig, het stekpanna. En överfull panna håller kvar fukten, så svampen ångas snarare än bryns. Rör inte om hela tiden i början: låt den första sidan få tid att få färg. Tillsätt citrongräs- och vitlöksmarinaden först därefter, så att de finhackade aromaterna inte bränns.
Moroten snabbpicklas med risvinäger, socker och salt. Tjugo minuter räcker för att runda av den råa skärpan, samtidigt som strimlorna förblir krispiga. Skär den i band med en potatisskalare eller använd ett grovt rivjärn; banden ger lite mer tuggmotstånd i wrappen. Risvinäger är mild och passar bra här, men vanlig vitvinsvinäger går också bra. Smaka av dippsåsen innan servering: sältan i fisksås varierar mellan olika märken, och ibland passar en extra skvätt lime bättre än mer fisksås.
Använd små salladshuvuden med fasta, skålformade blad, till exempel little gem eller smörsallad. Skölj och torka bladen ordentligt, annars blir wrappen sladdrig och fyllningen glider ut. Ställ fram de varma svamparna, den kalla salladen, moroten, örterna och såsen var för sig och låt alla fylla sina wraps vid bordet. Då bevaras kontrasten mellan varmt, svalt, saftigt och krispigt. Servera gärna ris eller risnudlar till om du vill ha en lättare måltid. Förvara eventuella rester av de olika delarna övertäckta i kylskåpet och värm svampen i en panna igen; spara helst inte färdigfyllda wraps, eftersom salladen snabbt blir mjuk.
Finhacka den mjuka delen av citrongräset så fint som möjligt. Finhacka 2 vitlöksklyftor. Blanda med sojan, farinsockret och 1 msk neutral olja.
Skala morötterna och skär dem i band med en potatisskalare. Blanda med risvinägern, 1 msk socker och ¼ tsk salt. Låt stå i minst 20 minuter och vänd runt en gång under tiden.
Pressa limen. Rör ihop saften med fisksåsen, vattnet, 1 tsk socker och den finhackade vitlöksklyftan till dippsåsen. Tillsätt chili om du vill och rör tills sockret har lösts upp.
Riv ostronskivlingen i munsbitar. Hetta upp den återstående 1 msk oljan i en rymlig stekpanna på medelhög till hög värme. Stek svampen i två omgångar så att bitarna inte ligger ovanpå varandra. Låt dem först få färg i några minuter utan att röra dem och stek sedan under omrörning tills de är genomstekta och gyllenbruna på flera ställen; räkna med 5–7 minuter per omgång.
Lägg tillbaka all stekt svamp i pannan. Tillsätt citrongräsblandningen och stek med i 1–2 minuter under omrörning, tills vitlöken doftar och svampen är täckt av blandningen.
Lossa salladsbladen, skölj dem och torka dem ordentligt. Låt morotsbanden rinna av. Servera salladen med den varma svampen, moroten, rau ram och dippsåsen var för sig, så att alla kan fylla sina wraps själva.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.