Sake no shioyaki handlar om lax, salt och direkt värme. En kort vilotid drar ut fukt till ytan; när fisken har torkats av kan den grillas fint utan att en sås tar över smaken. Servera med ris, frisk riven daikon och citron.
Shioyaki betyder ungefär fisk som tillagas med salt och grillas. I sake no shioyaki är laxen tydligt huvudingrediens: ingen marinad eller glasering, utan salt som lyfter smaken och en grill som ger ytan färg. Namnet sake syftar här på lax; sake som risvin ingår inte i det här receptet. Laxfiléer med skinn är praktiska, eftersom skinnet skyddar fisken under grillningen och självt kan bli knaprigt.
Att salta fisken i förväg handlar om mer än kryddning. Medan filéerna vilar kommer fukt upp till ytan. Torka noggrant bort den innan fisken läggs under grillelementet: en torrare yta får bättre färg och ångas mindre. Låt fisken vila i ungefär en kvart, så att laxen inte förlorar onödigt mycket vätska. Grillen ska vara ordentligt het; den direkta strålningsvärmen ger ovansidan färg medan mitten förblir saftig. Tjockare filéer behöver förstås lite längre tid än tunna.
Riven daikon ger en saftig, lätt pepprig fräschör till den fylliga fisken. Riv rättikan precis före servering och krama bara ur lite av överflödig vätska, så att den förblir fräsch i stället för torr. Daikon finns oftast i asiatiska butiker och allt oftare i grönsaksbutiker. Finns det ingen daikon? Använd då finriven rädisa, så blir resultatet lite pepprigare. Citron är ett praktiskt friskt tillbehör; yuzu går också bra, om du kan hitta det.
Servera laxen med japanskt kortkornigt ris, som blir mjukt och lätt klibbigt, eller med vanligt vitt ris om det passar bättre. Skölj kortkornigt ris tills vattnet blir mindre grumligt och följ gärna anvisningarna på förpackningen vid tillagning; den mängd vatten som behövs varierar mellan olika sorters ris. Håll tillbehören enkla, så att den salta, grillade fisken får stå i centrum. En skål misosoppa eller lite inlagda grönsaker passar till, men behövs inte för en komplett måltid.
Ställ rester övertäckta i kylskåpet inom två timmar efter tillagningen och ät upp dem inom två dagar. Värm laxen försiktigt, till exempel övertäckt i ugnen på låg temperatur, tills den är genomvarm; om du grillar den igen kan fisken bli torr. Ris ska också kylas snabbt och förvaras kallt. Värm det en gång, tills det är rykande hett överallt. Förvara den rivna daikonen separat och riv helst bara så mycket som du använder direkt.
Skölj riset i en skål med kallt vatten och häll av. Upprepa tills vattnet blir mindre grumligt. Låt riset rinna av i 10 minuter.
Lägg riset och 300 ml vatten i en kastrull med lock. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt riset stå under lock i ytterligare 10 minuter.
Torka laxen och fördela saltet jämnt på båda sidor. Låt filéerna vila i 15 minuter. Torka noggrant bort fukten som kommer upp till ytan.
Värm ugnens grillelement till högsta läget. Sätt ett galler i den övre mitten av ugnen och smörj det lätt med oljan. Riv daikonen och krama försiktigt ur lite av överflödig vätska.
Lägg laxen med skinnsidan nedåt på gallret ovanför en plåt. Grilla i 7–10 minuter, beroende på tjocklek, tills ovansidan fått lite färg och mitten precis är genomstekt. Kontrollera vid behov med en termometer: för en säker riktlinjetemperatur ska innertemperaturen nå 63 °C.
Fördela riset mellan fyra skålar eller tallrikar. Servera med laxen, den rivna daikonen och citronklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.