Laxen tillagas varsamt i sake, mirin och ingefära; miso gör kokspadet mustigt, lätt sött och glansigt. Servera små portioner som tillbehör med ris och andra japanska rätter.
Misoni är en japansk tillagningsmetod där fisk får sjuda varsamt i en sås med miso. I sake no misoni får laxen sällskap av sake, mirin och ingefära: sake ger kokspadet djup, mirin tillför mild sötma och ingefära håller såsen frisk. Miso bidrar med sälta och umami, men ska inte ta över smaken av den feta laxen. Resultatet skiljer sig från stekt lax: fisken blir mjuk och såsen lägger sig som ett tunt, glansigt lager.
Ordningen spelar roll. Låt först sake, vatten, mirin, socker och ingefära koka upp en kort stund, så att alkoholdoften från saken kan dunsta bort. Låt sedan laxen sjuda varsamt i vätskan. Miso innehåller salt och kan fastna i botten eller få en skarp smak om den kokar kraftigt; vispa därför ut den med lite varmt kokspad och tillsätt den på låg värme. Ett ark bakplåtspapper ovanpå fisken fungerar som ett passande lock: det håller fisken fuktig och hjälper såsen att röra sig över ytan. Om du inte har något bakplåtspapper kan du använda ett lock som lämnas lite på glänt.
Välj laxfilébitar som är ungefär lika tjocka, gärna med skinnet kvar; skinnet hjälper till att hålla ihop fisken under tillagningen. Kontrollera att det inte finns några ben och torka fisken torr. Awase miso, en blandning av ljus och mörk miso, ger en balanserad smak. Med vit miso blir såsen mildare och sötare; röd miso är kraftigare och saltare, så börja med mindre och smaka av innan du tillsätter mer. Om du inte har sake kan du använda vatten, men såsen får då något mindre arom. Mirin är inte samma sak som risvinäger: den syrliga smaken passar inte som ersättning här.
Håll koll på laxen medan den tillagas. Den exakta tiden beror på tjockleken; laxen är klar när köttet precis blivit ogenomskinligt och lätt faller isär i flagor. Med termometer är 63 °C i den tjockaste delen en tydlig riktlinje. Låt sedan såsen bara koka ihop en kort stund: den ska täcka skeden lätt, inte bli en tjock pasta. Servera laxen i små portioner med ångkokt ris, spenat med sesam eller en skål klar misosoppa. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm försiktigt tills de är genomvarma; låt dem inte koka länge igen, eftersom fisken då torkar ut.
Torka laxen torr och kontrollera att det inte finns några ben. Skär ingefäran i tunna skivor.
Lägg sake, vatten, mirin, socker och ingefära i en vid, låg kastrull. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 2 minuter.
Lägg laxen i kastrullen med skinnsidan uppåt. Täck med ett passande ark bakplåtspapper eller ett lock som lämnas lite på glänt. Låt sjuda försiktigt i 6–8 minuter, tills laxen precis är klar; låt det inte koka kraftigt.
Lyft försiktigt upp laxen ur kastrullen och lägg den på en tallrik. Vispa ut mison i en liten skål med några matskedar varmt kokspad och rör sedan ner blandningen i kastrullen.
Låt såsen sjuda försiktigt på låg värme i 1–2 minuter tills den blir lätt glansig. Lägg tillbaka laxen i kastrullen och skeda såsen över. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.