I den här japanska tillagningen får laxen ett milt, fylligt djup av sakekasu, miso och mirin. Efter en natt i marinad grillar du fisken kort, så att kanterna karamelliseras medan mitten förblir saftig. Servera som ett litet tillbehör med ris och grönsaker.
Kasuzuke är ett japanskt sätt att marinera med sakekasu: risresterna som blir kvar när man gör sake. Sakekasu är inte sake och inte heller en vanlig rispasta. Den har en mild, fermenterad doft och en mild smak som kan vara både lite fruktig, fyllig och rund. I den här tillagningen blandas den med miso och mirin. Mison ger salt umami, medan mirin bidrar med en lätt sötma. Tillsammans ger de laxen mer djup utan att dölja fiskens smak.
Sakekasu är ibland fast och smulig, ibland redan mjuk som en pasta. Lite mirin och vatten gör den lättare att fördela runt fisken; det gör inget om det blir klumpar. Vit miso håller marinaden mild, men gul miso går också bra och ger en något mer framträdande smak. Mörk miso är saltare och kraftigare, så använd mindre av den. Om du inte får tag på sakekasu kan du marinera laxen med miso, mirin och en skvätt sake. Det ger god fisk, men det är inte kasuzuke och saknar sakekasuns karaktäristiska djup.
Vilotiden i kylskåpet är viktig: då får marinaden tid att sätta smak på fisken. Förvara fisken kallt och marinera den i ungefär åtta till tjugofyra timmar. En längre tid ger en tydligare smak, men behövs inte för de här portionerna. Torka bort det mesta av blandningen från laxen före grillningen. Pastan innehåller risbeståndsdelar och sockerarter som snabbt får mörk färg; ett tunt lager som blir kvar hjälper kanterna att få färg. Håll koll, eftersom grillinställningarna varierar och karamellisering snabbt kan övergå i att det bränns.
Servera en liten portion med ångkokt ris och en grönsak, till exempel hastigt förvällda haricots verts eller pak choi. De enkla tillbehören låter laxens smak stå i centrum. En fräsch gurkrätt passar också bra till, så länge den inte är kraftigt kryddad. Skär inte upp fisken direkt efter grillningen: en kort vila hjälper den att behålla saften bättre. Rester kan täckas över och ställas i kylskåpet inom två timmar efter tillagningen. Ät dem inom en dag och värm försiktigt, så att laxen inte torkar ut i onödan.
Rör ihop sakekasu, miso, mirin och vatten i en skål till en bredbar pasta. Om sakekasun är fast, mosa den först med en gaffel.
Lägg laxen i en grund form och fördela pastan runt portionerna. Täck över och låt marinera i kylskåpet i 8 till 24 timmar.
Sätt ugnen på högsta grillvärme. Klä en ugnsplåt med folie och pensla den tunt med oljan.
Torka bort det mesta av marinaden från laxen; ett tunt lager kan sitta kvar. Lägg portionerna på plåten med skinnsidan nedåt.
Grilla laxen ungefär 10 till 15 cm från grillelementet i 6 till 9 minuter, beroende på tjocklek. Håll noga uppsikt över fisken; kanterna får gärna få färg, men marinaden får inte brännas. Kontrollera att innertemperaturen i den tjockaste delen är 63 °C.
Låt laxen vila i 2 minuter och servera som tillbehör.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.