Varmt ris, lax i bitar och mild dashi blir en lätt och smakrik lunch. Nori, sesam och lite wasabi ger precis lagom extra smak utan att ta över buljongen.
Chazuke är ett japanskt sätt att äta varmt ris med en vätska som hälls över precis före servering. Det kan vara grönt te, men också dashi. I sake chazuke syftar sake på lax; kombinationen med ris och buljong är alltså något annat än en rätt där risvin används. Toppingen varierar: här håller vi oss till lax, nori, sesam och eventuellt wasabi, så att dashins smak fortfarande märks tydligt.
Grunden är mjukt och lätt klibbigt ris, som japanskt kortkornigt ris. Det håller ihop bra i skålen när buljongen hälls över. Använd helst nykokt ris eller värm upp tidigare kokt ris ordentligt. Laxen tillagas separat och delas sedan i grova bitar. Då behåller den lite struktur och den mustiga smaken sprider sig gradvis genom riset i stället för att genast falla isär i buljongen.
En klar dashi gör stor skillnad. Kombu ger en mild, jordig umamismak; torkad bonito bidrar med en lätt rökig ton. Låt kombun dra i vatten och låt inte buljongen stormkoka: lång koktid kan göra smaken mindre nyanserad. Bonitoflingorna får dra en kort stund när kastrullen tagits från värmen, sedan silar du dashin. Har du ingen bonito hemma? Använd en liten mängd instant dashi enligt förpackningen; välj helst en mild variant och smaka av innan du tillsätter sojasås. Det går också bra att göra kombudashi utan bonito, men smaken blir då enklare.
Den här rätten hör inte till någon särskild årstid. Den passar särskilt bra när du redan har ris eller vill ha en lätt lunch. Proportionerna är viktigare än många tillbehör: tillräckligt med buljong för att göra riset saftigt, men inte så mycket att det blir en skål soppa. Nori mjuknar vid bordet, så strö över den precis före måltiden. Sesam ger en subtil nötig ton och wasabi tillför hetta, så använd det senare sparsamt. Servera genast, gärna med extra dashi vid sidan om. Förvara ris och lax kylda i en tätslutande behållare och värm dem ordentligt var för sig; gör färdigt skålen precis före servering.
Lägg kombun i en kastrull med det kalla vattnet och låt stå i 10 minuter. Värm sedan långsamt tills vattnet nästan kokar. Ta upp kombun ur kastrullen, stäng av värmen och rör ner bonitoflingorna. Låt dra i 5 minuter och sila dashin.
Strö saltet på båda sidor av laxen. Stek filén i en stekpanna på medelhög värme i cirka 4 minuter per sida, beroende på tjocklek. Laxen ska vara ogenomskinlig och lätt falla isär i bitar.
Fördela det varma riset i två skålar. Dela laxen i grova bitar med en gaffel och lägg den ovanpå riset.
Värm upp dashin till serveringstemperatur igen utan att låta den stormkoka. Rör ner sojasåsen och häll buljongen längs kanten i skålarna, så att laxen delvis syns.
Toppa med nori och sesam. Servera genast med wasabin vid sidan om, så att alla själva kan ta den mängd de vill ha.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.