Kastanjechampinjoner och ostronskivling får först färg i ugnen och blir sedan en mustig soppa med bitar av svamp som ger extra tuggmotstånd. Krispiga rågkrutonger, timjan och några droppar olja gör det här till en smakrik förrätt.
Svamp består till största delen av vatten. I en het ugn avdunstar vätskan samtidigt som kanterna får färg och smaken blir mer koncentrerad. Det är viktigt här: om du låter svampen koka direkt i buljong blir den tillagad, men får mindre av den rostade, mustiga smaken. Använd två plåtar om svampen annars ligger ovanpå varandra; på en full plåt ångas den snarare än får färg. Kastanjechampinjoner håller formen och har en jordig smak, medan ostronskivling är lite mjukare och trådigare. Tillsammans ger de soppan större variation i smak och konsistens.
Löken ger en mild bas och buljongen binder ihop allt utan att ta över svampens smak. När soppan har kokat mixar du bara en del av den. Då blir buljongen lätt redad, samtidigt som det finns tydliga bitar kvar. En stavmixer fungerar bra till det här: lyft först upp en del av svampen ur kastrullen med en hålslev, mixa resten och lägg tillbaka den sparade svampen. Föredrar du en slät soppa kan du mixa allt. En skvätt grädde rundar av smaken, men behövs inte för konsistensen.
Rågbröd har en tydlig, lätt syrlig smak som passar bra till den jordiga svampen. Skär det i små tärningar och stek dem krispiga i en stekpanna. Låt dem sedan svalna på en tallrik så att de behåller sitt tuggmotstånd. Gammalt bröd passar bra här eftersom det innehåller mindre vätska och blir krispigt snabbare. Har du inget rågbröd hemma? Ett rejält surdegsbröd fungerar också, även om krutongerna då får en mildare smak. Strö dem över soppan precis före servering, annars suger de åt sig vätska.
Timjan ger en örtig, träig ton som kompletterar den rostade smaken. Använd bladen i kastrullen och spara några små kvistar eller blad till garnering. En försiktig skvätt god olivolja tillför arom; mer är inte nödvändigtvis bättre, eftersom soppan inte ska bli fet. Smaka av före servering och tillsätt salt och peppar om det behövs. Buljongen kan redan vara salt, så vänta med extra salt tills smakerna har blandats.
Servera soppan som förrätt i små skålar, eller häll upp lite större portioner som en lätt lunch med en grön sallad. Soppan kan lagas i förväg och förvaras övertäckt i kylskåpet när den har svalnat. Värm den sedan försiktigt tills den är genomvarm. Förvara krutongerna separat och lägg på dem först vid bordet. Soppan får bäst konsistens när den är varm och krutongerna fortfarande är krispiga.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Rensa kastanjechampinjonerna och skär dem i fyra delar. Riv ostronskivlingen i munsbitar.
Fördela svampen på en stor plåt eller två mindre plåtar. Blanda med 1 matsked olivolja och hälften av saltet. Rosta i 20–25 minuter, vänd runt efter halva tiden och ta ut plåten ur ugnen så snart kanterna är djupt gyllenbruna.
Värm under tiden smöret och den återstående matskeden olivolja i en kastrull på medelhög värme. Fräs löken mjuk i 5 minuter. Tillsätt vitlöken och fräs i 1 minut.
Lägg ungefär en tredjedel av den rostade svampen åt sidan. Lägg resten i kastrullen tillsammans med buljongen, timjanbladen, resten av saltet och några varv svartpeppar. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 10 minuter.
Skär rågbrödet i tärningar. Stek dem i en torr stekpanna på medelhög värme i 4–6 minuter tills de är krispiga. Skaka pannan regelbundet. Ställ åt sidan.
Mixa soppan med en stavmixer tills ungefär två tredjedelar är slät. Rör ner grädden och den sparade svampen och värm försiktigt i ytterligare 2 minuter. Smaka av och krydda vid behov med mer salt och peppar.
Häll upp soppan i skålar. Fördela rågkrutongerna över och avsluta med några droppar olivolja och lite extra timjan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.