Rostad svamp med miso-citron-smör

Gyllenbruna kanter, friskt smör

Den här rätten bygger på kontrasten mellan djupt rostade svampar och en frisk, smakrik avslutning. Ostronskivlingen blir lätt knaprig i kanterna och mjuk i mitten; kastanjechampinjonerna bidrar med en fastare, saftigare ton. Vit miso ger sälta och umami, medan citronskal och citronsaft gör att smöret känns mindre tungt. Persilja bidrar med en grön, frisk ton och sesamfrön ger små, rostade och krispiga inslag.

Hög ugnstemperatur är viktigare än lång tillagningstid här. Svamp innehåller mycket vätska: i en ljummen ugn eller på en överfull plåt släpper den vätskan långsamt och blir snarare tillagad i sin egen vätska än får färg. Fördela därför svampen med gott om utrymme på två plåtar och värm ugnen ordentligt i förväg. Torka torr svamp i stället för att skölja den länge under kranen. Du kan riva ostronskivlingen i strimlor för hand; skär kastanjechampinjonerna i jämnstora klyftor så att de blir klara ungefär samtidigt.

Vit miso är mild och lätt söt jämfört med mörkare sorter, vilket gör att den passar bra med citron och smör. Miso varierar dock i sälta, så tillsätt inget extra salt i smöret från början och smaka av innan du gör klart svampen. Har du ingen vit miso hemma? En mindre mängd gul miso fungerar också; mörk miso har kraftigare smak och bör användas mer sparsamt. Rosta sesamfröna i en torr stekpanna tills de doftar. Håll uppsikt, eftersom fröna får färg snabbt.

Svampen passar fint som tillbehör till ris, stekt tofu eller en enkel omelett. Vänd ner den i smöret precis före servering, så att det smälter av värmen och fäster på svampen. Servera genast: då behåller de rostade kanterna sin tydliga textur och sesamfröna förblir krispiga. Rester kan täckas och ställas i kylen inom två timmar och användas inom tre dagar; värm dem försiktigt i en stekpanna. Om du vill kan du vänta med att tillsätta persilja och sesamfrön tills efter uppvärmningen.