Spetskål får mjuka, söta innerblad och mörkt karamelliserade kanter i en het ugn. Sval tahiniyoghurt, friskt granatäpple och rostade solrosfrön bidrar med krämighet, syra och crunch.
Spetskål är tillräckligt fast för att rostas i klyftor, men tillagas snabbare än ett stort runt vitkålshuvud. Stocken håller ihop bladen medan snittytorna får färg. I en het ugn avdunstar fukten på utsidan och de naturliga sockrarterna karamelliseras; kålen blir därför sötare och får rostade, lätt bittra kanter. Skär klyftorna genom stocken och lägg dem med en snittyta mot plåten. Då håller de ihop och får bra kontakt med den heta metallen.
Såsen balanserar den rostade smaken. Tahini är malda sesamfrön och kan smaka kraftigt och lite bittert på egen hand. Yoghurt gör såsen mildare, citronsaft ger friskhet och lite vatten gör tahinin lättare att röra ut. Tillsätt vattnet gradvis: tahinin kan först bli tjockare innan den blir slät. Använd naturell grekisk yoghurt för en fyllig sås, eller vanlig fet yoghurt om du vill ha en tunnare dressing. En liten vitlöksklyfta ger extra sting; uteslut den om du vill ha en mildare kålrätt.
Granatäppelkärnor tillför saftig syra och ett lätt crunch. De passar särskilt bra när granatäpple finns att få tag på; utanför säsong kan du ersätta dem med små tärningar av fast äpple eller några skedar grovhackade surkörsbär. Det förändrar karaktären, men behåller den friska kontrasten. Mynta ger en sval örtighet. Skär bladen precis före servering så att de behåller sin arom. Solrosfröna rostas snabbt i en torr stekpanna: stanna kvar vid spisen och skaka pannan regelbundet, eftersom små frön får färg snabbt.
Servera kålen som tillbehör till exempelvis linser, stekt fisk eller rostad kyckling, eller gör en lätt måltid av den med bröd och en extra klick yoghurt. Såsen och tillbehören går också bra att servera rumstempererade, men lägg på dem strax före servering; då behåller kålkanterna och fröna sin konsistens bättre. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom två dagar. Värm kålen i ugnen på 180 °C; mikrovågsugn går också bra, men då blir de rostade kanterna mjukare.
Värm ugnen till 220 °C (över- och undervärme) eller 200 °C (varmluft). Klä en plåt med bakplåtspapper.
Skär spetskålen på längden genom stocken i sex klyftor. Lägg klyftorna på plåten med en snittyta uppåt. Pensla dem med olivolja och strö över salt och lite svartpeppar.
Rosta kålen i 25–30 minuter, tills stocken är mjuk och snittytorna har fått djupt gyllenbruna kanter. Vänd försiktigt på klyftorna efter halva tiden.
Rör under tiden ihop yoghurten, tahinin, citronsaften och den rivna vitlöken. Vispa ner det kalla vattnet lite i taget tills såsen går att skeda upp. Smaka av med svartpeppar.
Rosta solrosfröna i en torr stekpanna på medelhög värme. Skaka pannan regelbundet och ta av fröna från värmen så snart de är gyllenbruna.
Bred ut tahiniyoghurten på ett fat eller skeda upp en del på tallrikarna. Lägg den rostade kålen ovanpå och toppa med granatäppelkärnor, solrosfrön och mynta.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.