Mörkt rostad spetskål får sällskap av en len bas på vita bönor, frisk citron- och senapsdressing och knapriga hasselnötter. En grönsaksrik huvudrätt med tillräckligt mycket tuggmotstånd och kontrast för att stå på egna ben.
Spetskål är mildare och har finare struktur än vitkål. När den rostas i klyftor får snittytorna en djup, nästan nötaktig smak, medan mitten blir mjuk och de yttersta bladen behåller lite spänst. Den höga ugnstemperaturen är viktig här: vid lägre temperatur blir kålen visserligen genomstekt, men får mindre färg och en plattare smak. Skär klyftorna genom roten så att bladen håller ihop när du vänder dem.
Bönkrämen gör kålen till en måltid och ger rätten en krämig, mild motvikt. Cannellinibönor är mjuka och blir släta när de mixas, men det går också bra med andra vita bönor på burk eller i glas. Skölj dem och låt dem rinna av ordentligt så att krämen inte blir vattnig. Tillsätt vattnet lite i taget medan du mixar: konsistensen ska gå att bre ut, men vara tillräckligt fast för att lägga kålen på. En liten vitlöksklyfta ger djup utan att ta över smaken av citron och senap.
Dressingen ska vara frisk och pepprig, inte så syrlig att den döljer den rostade smaken. Dijonsenap binder ihop citronsaften och oljan till en sås som fastnar på kålen. Använd slät senap för en jämn dressing eller grovkornig senap för lite mer textur. Persilja ger en grön, örtig ton; finhackad gräslök kan ersätta en del av den. Hasselnötter ger ett torrt, rejält crunch. Rosta dem snabbt i en torr stekpanna och håll dem i rörelse, eftersom de får färg fort.
Spetskål som odlats i Nederländerna finns det gott om under de varmare månaderna. Resten av året går det ofta att hitta kål från andra odlingsregioner. Välj ett fast, kompakt kålhuvud med fräscha blad. Servera rätten direkt, medan kålen fortfarande har varma, rostade kanter och hasselnötterna är knapriga. En enkel grönsallad eller lite bröd passar till om du vill ställa fram mer. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåp i högst två dagar. Värm kålen och bönkrämen ordentligt var för sig och tillsätt dressingen och nötterna efteråt. Nötterna tappar sin knaprighet om de förvaras tillsammans med resten.
Sätt ugnen på 230 °C (varmluft 210 °C). Klä en plåt med bakplåtspapper.
Skär spetskålen på längden i fyra klyftor så att roten håller ihop bladen. Lägg klyftorna på plåten med en snittyta uppåt, pensla med 2 matskedar olivolja och krydda med salt och peppar.
Rosta kålen i 25–30 minuter. Vänd klyftorna till den andra snittytan efter cirka 15 minuter. De är klara när snittytorna är mörkbruna och mitten känns mjuk när du sticker i den med en kniv.
Rosta under tiden hasselnötterna i en torr stekpanna på medelhög värme i 3–5 minuter. Skaka pannan regelbundet. Låt nötterna svalna och hacka dem grovt.
Lägg de avrunna vita bönorna, vitlöken, 2 matskedar olivolja och 1 matsked citronsaft i en mixer eller en hög mixerskål. Mixa slätt och tillsätt gradvis 4–6 matskedar vatten tills krämen går att bre ut. Smaka av med salt och peppar.
Vispa ihop dijonsenapen, resterande ½ matsked citronsaft och 2 matskedar olivolja till dressingen. Rör ner 1 matsked vatten och hälften av persiljan. Smaka av med salt och peppar.
Fördela bönkrämen på fyra tallrikar och lägg de varma kålkyftorna ovanpå. Skeda över dressingen och toppa med hasselnötterna och resten av persiljan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.