Mjuk, söt rostad pumpa får sällskap av krämiga smörbönor med spiskummin och en frisk salsa verde med persilja, mynta, kapris och citron. Rostade pumpakärnor ger en knaprig finish.
Pumpan är mer än bara en färgstark bas här: när klyftorna läggs med gott om utrymme mellan sig på en het plåt får fruktköttet rostas i stället för att ångas. De tunna kanterna karamelliseras och blir lätt fasta, medan insidan förblir mjuk. Butternutpumpa är lätt att skära och har relativt få kärnor, men det går också bra med en annan fast matpumpa. Välj bitar med ungefär samma tjocklek, så blir de klara samtidigt. I Nederländerna finns pumpa i stort utbud främst på hösten och vintern, men sorter som går att lagra finns ofta även under andra delar av året.
Smörbönorna gör rätten till en mättande huvudrätt. De stora, mjuka bönorna tar upp smaken av spiskummin, vitlök och en skvätt grönsaksbuljong utan att falla sönder när du värmer dem försiktigt. Låt vätskan koka ihop en stund: då får bönorna smak, samtidigt som det blir tillräckligt med sås kvar att skeda upp på tallriken. Smörbönor på burk är praktiska; skölj och låt dem rinna av för att få bort överflödigt salt och spad. Cannellinibönor är ett bra alternativ, men de är lite mindre och något fastare. Kikärter går också bra, även om rätten då blir mindre krämig.
Salsa verde tillför den kontrast som rätten behöver. Persilja ger en grön, mustig bas, mynta gör såsen frisk och kapris bidrar med sälta och syra. Citron lyfter smaken och bryter av mot pumpans sötma och bönornas krämiga konsistens. Finhacka örterna med kniv i stället för att mixa dem till en slät puré: då får såsen en livfull struktur. Smaka av innan du tillsätter mer salt, eftersom sältan i kapris kan variera en hel del. Lite citronskal ger extra arom utan att göra såsen syrligare.
Pumpakärnor är ett litet men användbart tillägg: rosta dem separat i en torr stekpanna och strö över rätten precis före servering, så håller de sig knapriga. Servera pumpan ovanpå de varma bönorna och skeda salsa över eller bredvid; då kan alla själva välja hur mycket frisk sås de vill ha på tallriken. Ett rustikt bröd passar bra att suga upp vätskan med, medan ris gör rätten lite matigare. Låt rester svalna inom två timmar, förvara dem övertäckta i kylen och ät inom två dagar. Värm pumpa och bönor ordentligt; förvara gärna salsan separat så att örterna håller sig fräscha.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Skär pumpan i klyftor som är ungefär 2 cm tjocka. Lägg dem på en bakplåt med bakplåtspapper, blanda med 1½ msk olivolja och krydda med salt och peppar. Fördela i ett lager och rosta i 30–40 minuter, tills kanterna är mörkt gyllenbruna och fruktköttet mjukt.
Gör under tiden salsa verde. Finhacka persilja, mynta och kapris och blanda med citronskal, citronsaft och 4 msk olivolja. Smaka av med peppar och eventuellt lite salt. Ställ åt sidan.
Värm resterande ½ msk olivolja i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Fräs vitlök och spiskummin i ungefär 30 sekunder, tills det doftar. Tillsätt smörbönor och grönsaksbuljong och värm försiktigt i 5–7 minuter. Rör om försiktigt då och då; smaka av med salt och peppar.
Rosta pumpakärnorna i en torr stekpanna på medelhög värme i 2–3 minuter och skaka pannan regelbundet. Ta upp dem ur pannan så snart de doftar och fått lite färg.
Skeda upp de varma smörbönorna på ett fat eller fördela dem på fyra tallrikar. Lägg den rostade pumpan ovanpå, skeda över salsa verde och toppa med pumpakärnorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.