Söt pumpa med karamelliserade kanter, kryddiga, krispiga kikärter och frisk grön tahinisås: en grönsaksrik huvudrätt med mjuka, krämiga och knapriga inslag på ett och samma fat.
Den här rätten bygger på kontrasten mellan pumpa och kikärter. Pumpan blir mjuk och söt i ugnen, med brynta kanter där de naturliga sockrarterna karamelliseras. Kikärterna får en egen plåt och ett lager spiskummin och chiliflakes; då kan de torka och få färg i stället för att ångas bland de fuktiga pumpaklyftorna. Pumpa finns i mängder under hösten och vintern, men de flesta sorter går att hitta året runt.
Skär pumpan i klyftor som är ungefär lika tjocka, så att de blir klara samtidigt. En varm ugn och gott om plats på plåten är viktigt: om bitarna ligger ovanpå varandra bildas ånga och de förblir bleka. Kikärter på burk passar bra till den här rätten. Skölj dem och torka dem noggrant med en ren kökshandduk; kvarvarande fukt gör det svårare att rosta dem krispiga. De blir vanligtvis knapriga på utsidan, men behåller lite tuggmotstånd inuti.
Den gröna tahinisåsen tillför friskhet och mustigt djup. Tahini är en pasta av malda sesamfrön och kan variera i tjocklek och bitterhet från burk till burk. Citronsaft, persilja och vitlök ger såsen en frisk smak; vatten gör den lagom tunn för att ringla. Tillsätt vattnet lite i taget, eftersom tahini först blir tjockare innan den tunnas ut. Har du ingen färsk persilja hemma? Du kan byta ut en del mot koriander, men då förändras såsens karaktär. Citron kan ersättas med vitvinsvinäger, men börja med lite mindre och smaka av.
Rostad pumpa och kikärter har båda mycket smak, så citronen i såsen och de heta chiliflakesen hjälper till att balansera rätten. Spiskummin ger kikärterna en varm, jordig ton utan att ta över pumpans smak. Rostade pumpakärnor bidrar med ännu ett lager av krispighet. Använd dem färska från pumpan om du ändå gröper ur den, eller ta skalade kärnor från en påse; rosta dem hastigt i en torr stekpanna och ta av dem så snart de börjar dofta.
Servera rätten som huvudrätt, gärna med tunnbröd eller kokta gryn att suga upp såsen med. Servera såsen vid sidan om om du lagar maten i förväg. Förvara rester övertäckta i kylskåp och ät dem inom tre dagar; värm pumpa och kikärter i ugnen så att kikärterna inte mjuknar lika snabbt. Såsen kan serveras kall och röras upp igen precis före servering med en skvätt vatten.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Klä två plåtar med bakplåtspapper.
Halvera pumpan och ta bort kärnorna och den trådiga kärnan. Skär pumpan i klyftor som är ungefär 2 cm tjocka. Lägg dem på en plåt, blanda med 1 msk olivolja, hälften av saltet och svartpepparn och fördela dem jämnt.
Skölj kikärterna och torka dem mycket noggrant. Blanda dem på den andra plåten med resterande 1 msk olivolja, spiskummin, chiliflakes och resten av saltet. Fördela dem så att de inte ligger ovanpå varandra.
Rosta pumpan och kikärterna i 25–35 minuter. Vänd runt kikärterna efter halva tiden. Ta ut kikärterna så snart de är gyllenbruna och krispiga; rosta pumpan några minuter till vid behov, tills klyftorna är mjuka och har brynta kanter.
Rosta under tiden pumpakärnorna i en torr stekpanna på medelhög värme. Rör om tills de börjar dofta och får lite färg. Lägg över dem på en tallrik.
Lägg tahini, persilja, vitlök, citronsaft och vatten i en mixer eller en hög mixerbägare. Mixa slätt. Tillsätt vid behov en liten skvätt vatten till så att såsen går att ringla, och smaka av med salt.
Fördela den varma pumpan på ett fat och lägg kikärterna ovanpå. Ringla över den gröna tahinisåsen eller servera den vid sidan om. Toppa med de rostade pumpakärnorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.