Mjukt kokosris blir en krämig bas till karamelliserad pumpa med spiskummin. Frisk koriander- och myntaolja och knaprig schalottenlök bidrar med syra, gröna aromer och tuggmotstånd.
Den här rätten bygger på kontraster: pumpan blir mjuk och söt i ugnen, medan spiskummin och svartpeppar gör de rostade kanterna mustigare. Kokosris ger rätten en krämig bas, men smaken är mild nog för att inte ta över grönsaken. Örtoljan bidrar med en pigg, grön friskhet, och knaprig schalottenlök ger ett tunt, krispigt lager. Tillsammans gör de här delarna pumpan till måltidens mittpunkt, inte bara ett tillbehör.
Pumpa finns i riklig mängd framför allt på hösten och vintern. Hokkaido är praktisk eftersom skalet blir mjukt och går att äta efter rostning. Om du använder butternutpumpa, skala den om skalet känns hårt och skär klyftorna ungefär lika tjocka så att de tillagas jämnt. Ge bitarna gott om plats på plåten: ligger de ovanpå varandra ångas de snarare än att få brynta kanter. En varm ugn och ett tunt lager olja hjälper de naturliga sockerarterna på ytan att karamelliseras.
Skölj riset tills vattnet blir mindre grumligt. Då får du bort överflödig stärkelse och kornen klibbar inte ihop lika mycket efter kokningen. Kokosmjölk innehåller fett och fasta beståndsdelar, så skaka eller rör om ordentligt i burken innan du mäter upp den. Förhållandet mellan kokosmjölk och vatten gör riset aromatiskt utan att det känns tungt. Låt kastrullen stå med lock på efter kokningen och fluffa sedan försiktigt upp riset med en gaffel. Om du inte har jasminris fungerar basmatiris också, även om doften blir annorlunda.
Koriander, mynta och lime i örtoljan är en frisk motvikt till den söta pumpan. Mixa örterna snabbt med olja och limesaft; om du mixar länge kan oljan bli varm och färgen mattare. Använd lite mynta om du vill ha en mildare smak, eller byt ut en del av koriandern mot bladpersilja. Oljan ska vara grön och rinnande, inte lika tjock som pesto. Smaka av och tillsätt eventuellt lite extra limesaft.
Stek schalottenlöken långsamt i tunna ringar. Vid för hög värme får de yttersta kanterna snabbt mörk färg medan resten fortfarande är mjukt. Låt de stekta ringarna rinna av och strö dem över rätten precis före servering så att de håller sig knapriga. Servera riset och pumpan direkt med örtoljan ringlad över eller vid sidan av. Kyl snabbt ner eventuella rester av ris, ställ dem övertäckta i kylskåpet inom två timmar och använd dem helst inom en dag; värm dem en gång tills de är genomgående rykande heta.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Klä en plåt med bakplåtspapper. Skär hokkaido i klyftor och låt skalet vara kvar; skala butternutpumpan vid behov och ta bort kärnorna. Skär i klyftor som är ungefär 2 cm tjocka.
Blanda pumpan på plåten med 2 msk olja, spiskummin, svartpeppar och ¼ tsk salt. Sprid ut klyftorna och rosta dem i 30–35 minuter, tills de är mjuka och har brynta kanter. Vänd dem efter halva tiden.
Skölj riset i en sil under kallt vatten. Lägg riset i en kastrull med kokosmjölk, vatten och ½ tsk salt. Koka upp, rör om en gång, sänk värmen och koka under lock i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt stå med locket på i ytterligare 10 minuter.
Värm under tiden 3 msk olja i en liten stekpanna på medelhög värme. Stek schalottenlöksringarna under omrörning i 6–8 minuter tills de är gyllenbruna. Lyft upp dem ur pannan med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
Lägg koriander, mynta, 80 ml olja, limesaft och resterande ¼ tsk salt i en mixer eller hög mätbägare. Mixa snabbt till en grön, rinnande olja.
Fluffa upp riset med en gaffel och fördela det på fyra tallrikar. Lägg den rostade pumpan ovanpå, skeda över örtoljan och toppa med den knapriga schalottenlöken.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.