Endive får djupa, lätt bittra kanter och en mjukare kärna i en het ugn. Ett snabbt brynt smör med apelsin gör rätten frisk och nötig; rostade hasselnötter ger ordentligt med crunch.
Endive har en tydlig bitterhet i sig, särskilt i den fasta nederdelen och de yttersta bladen. Det är precis poängen här: i en het ugn karamelliseras snittytorna och smaken blir rundare, utan att grönsaken förlorar sin karaktär. Endive finns lätt att få tag på året runt och passar extra bra under de kallare månaderna. Välj fasta, slutna huvuden med fräscha, ljusgula blad; lösa eller bruna kanter passar sämre när de ska rostas fint.
Dela endiven på längden och låt en bit av stocken sitta kvar. Då håller bladen ihop under rostningen. Lägg halvorna med snittytan mot en het plåt och ge dem utrymme: ligger de för tätt släpper de vätska och får mindre färg. Ugnen ska vara ordentligt förvärmd. Tunna huvuden kan bli klara före stora, så kontrollera efter en kvart om en liten kniv glider lätt in i kärnan. En mörkbrun snittyta är önskvärd, men inte svart och torr.
Smöret bryns långsamt på medelhög värme. Först smälter det, sedan lugnar sig skummet något och de fasta mjölkbeståndsdelarna får färg som små hasselnötsbruna prickar. Ta kastrullen från värmen så snart smöret doftar nötigt och tillsätt först då apelsinjuicen. Det förhindrar att smöret bryns för länge i onödan och minskar stänk. Riv bara det färgade skalet från apelsinen: det vita lagret under kan ge en obehaglig bitterhet. Citrusen bryter av mot det fylliga smöret och passar ihop med endivens bitterhet.
Hasselnötterna kan rostas i en torr stekpanna; håll koll och skaka pannan regelbundet, eftersom de får färg snabbt. Låt dem svalna en kort stund innan du grovhackar dem. Har du inga hasselnötter hemma? Rostad mandel ger också tuggmotstånd, även om smaken är mildare. En liten mängd grovhackad valnöt fungerar också, men den är beskare och bör därför användas med återhållsamhet.
Servera endiven varm som tillbehör till stekt potatis, linser eller en enkel bit fisk. Skeda smöret över halvorna precis före servering, så att de rostade snittytorna syns och nötterna förblir knapriga. Persilja ger en grön, frisk ton; tillsätt den helst i sista stund i stället för i den varma såsen. Om du vill ha mer syra kan du ställa fram extra apelsinklyftor eller en citronklyfta i stället för att göra såsen syrligare.
Värm ugnen till 230 °C (varmluft 210 °C). Ställ in en plåt i ugnen medan den värms upp.
Dela endiven på längden och låt stockarna sitta kvar. Pensla snittytorna med olivolja och krydda med salt och peppar.
Lägg endiven med snittytorna mot den heta plåten. Rosta i 15–20 minuter, tills snittytorna är mörkbruna och en liten kniv glider lätt in i kärnan.
Rosta under tiden hasselnötterna i en torr stekpanna på medelhög värme i 4–6 minuter. Skaka pannan regelbundet. Låt svalna och grovhacka.
Smält smöret i en liten kastrull på medelhög värme. Låt det brynas under omrörning tills det doftar nötigt och prickarna är gyllenbruna. Ta genast kastrullen från värmen och rör försiktigt ner apelsinskalet och juicen.
Lägg upp den varma endiven på ett fat. Skeda över apelsinsmöret och toppa med hasselnötter och persilja. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.