Mörkt rostad brysselkål får en frisk dressing av apelsin, citron och chiliolja. Rostad mandel och koriander bidrar med nötig crunch och en örtig, grön avslutning.
Brysselkål finns i riklig mängd framför allt på hösten och vintern. Den har en fast, lätt bitter smak som klarar höga ugnstemperaturer bra: de yttersta bladen får färg och snittytorna blir söta och mörkt rostade. Apelsin passar fint till eftersom juicen fräschar upp beskan utan att göra rätten tung. Citron ger en skarpare kontrast; tillsammans bildar de en dressing som håller den varma grönsaken livfull.
Den viktigaste tekniken är att ge brysselkålen gott om plats på plåten. Halvera den och lägg den med snittytan mot plåten, i ett lager. Om bitarna ligger ovanpå varandra ångkokas de hellre än får brynta kanter. Torka vid behov av blöt brysselkål och använd en rymlig plåt; rosta den annars i två omgångar. Den exakta tiden beror på hur stora bitarna är, så håll koll på färg och konsistens: en knivspets ska glida in i den tjockaste delen utan större motstånd.
Blanda citrusen med brysselkålen först när den kommer ut ur ugnen och strax före servering. Då sugs dressingen upp av den varma grönsaken, samtidigt som de rostade kanterna behåller lite tuggmotstånd. Chiliolja ger hetta och en kryddig oljesmak; börja med en liten mängd om oljan är stark och tillsätt mer efter smak. Spiskummin ger en jordig ton som passar till citrusen. Koriandern bidrar med friskhet, medan mandeln ger en torr och knaprig kontrast.
Använd helst osaltad mandel, så att du själv kan balansera sältan. Har du ingen koriander hemma? Slätbladig persilja är ett mildare alternativ. Du kan byta ut mandeln mot rostade pistagenötter eller hasselnötter, men då förändras toppingens karaktär. Servera brysselkålen till rostad fisk eller med gryn som couscous eller bulgur för en måltid utan kött. Kikärter passar också till; vänta då med att blanda i citrusdressingen till strax före måltiden. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem helst en kort stund i en het ugn. Brysselkålen blir dock mjukare och mindre krispig efter förvaring.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Klä en rymlig plåt med bakplåtspapper.
Ansa brysselkålen och halvera den. Blanda den i en skål med olivolja, salt och några varv svartpeppar från kvarnen.
Fördela brysselkålen på plåten med snittytorna nedåt. Rosta i 20–25 minuter, tills snittytorna är mörkt gyllenbruna och brysselkålen är mjuk.
Rosta under tiden mandeln i en torr stekpanna på medelhög värme. Skaka pannan regelbundet tills mandeln fått lite färg. Låt svalna och grovhacka.
Rör ihop apelsinjuice, citronsaft, spiskummin och chiliolja. Smaka av och tillsätt eventuellt mer chiliolja.
Vänd försiktigt ner citrus-chilioljan i den varma brysselkålen. Strö över koriander och mandel och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.