Rosta tjocka blomkålsklyftor tills de är mjuka och får mörkbruna kanter: precis vad den krämiga polentan och den friska salsan behöver. Gröna oliver, kapris, citron och persilja ger sälta, syra och örtighet i varje tugga.
Blomkålen rostas i tjocka klyftor, så att utsidan kan bli djupt gyllenbrun medan kärnan förblir mjuk. Skär först kålen i halvor och sedan i klyftor som fortfarande sitter fast i stammen; då faller buketterna inte isär lika lätt. En varm ugn och tillräckligt med plats på plåten hjälper blomkålen att rostas i stället för att ångas. Lägg klyftorna med lite mellanrum och vänd dem först när undersidan har fått färg.
Salsan är medvetet frisk och smakrik. Gröna oliver och kapris bidrar med sälta och fyllighet, medan citronsaft och -zest lyfter den rika polentan och den rostade kålen. Finhacka allt med en kniv, men gör det inte till en slät sås: små bitar ger mer tuggmotstånd och gör att smakerna går att urskilja. Oliver och kapris varierar mycket i salthalt, så smaka av salsan innan du tillsätter mer salt. Använd urkärnade gröna oliver på burk eller från marknaden; skölj dem snabbt om de är väldigt salta.
Polenta ger rätten en mjuk bas som går att äta med sked. Strö majsgrynen gradvis i kokande vatten under omrörning för att undvika klumpar. Rör om regelbundet medan polentan kokar och följ också anvisningarna på förpackningen: grov polenta behöver ofta längre tid än fin. Parmesan och smör ger polentan en fylligare och rundare smak utan att ta över från den rostade blomkålen. För en vegetarisk variant kan du ersätta parmesan med en ost gjord på vegetabiliskt löpe; för en vegansk variant utesluter du både ost och smör och rör ner en skvätt olivolja på slutet.
Blomkål finns vanligtvis att få tag på i Nederländerna, med den lokala säsongen främst under de varmare månaderna; den här tillagningen fungerar också utmärkt med blomkål från mataffären under resten av året. Välj en fast, kompakt blomkål utan missfärgade fläckar. För en annan örtig ton kan du byta ut en del av persiljan mot bladselleri, men behåll citronen och kaprisen i salsan för den friska kontrasten. Servera som huvudrätt, gärna med en grön sallad eller knaprigt bröd. Ställ resterna i kylen inom två timmar och förvara dem övertäckta i högst tre dagar; värm blomkålen och polentan ordentligt, och tillsätt en skvätt vatten till polentan om den har blivit fast.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Klä en plåt med bakplåtspapper. Skär blomkålen på längden i fyra till sex tjocka klyftor; låt stammen sitta kvar så att klyftorna håller ihop.
Lägg blomkålen på plåten. Pensla med 2 matskedar olivolja och strö över cirka tre fjärdedels tesked salt och svartpeppar. Rosta i 30–35 minuter. Vänd klyftorna efter halva tiden, tills de är mjuka och har fått djupt gyllenbruna kanter.
Gör under tiden salsan. Finhacka oliver, kapris och persilja och blanda med citronskal, citronsaft och den återstående matskeden olivolja. Smaka av och tillsätt eventuellt lite salt.
Koka upp vattnet med resten av saltet. Strö ner polentan i en tunn stråle under omrörning. Sänk värmen och koka under omrörning enligt anvisningarna på förpackningen, tills polentan är mjuk och krämig. Tillsätt vid behov en skvätt hett vatten om den blir för tjock.
Rör ner smör och parmesan i polentan. Smaka av med svartpeppar och eventuellt extra salt.
Fördela polentan på fyra tallrikar. Lägg den rostade blomkålen ovanpå och skeda över oliv- och kaprissalsan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.