Jordig rostad rödbeta, saftig apelsin och frisk citronyoghurt får extra tuggmotstånd av gyllenbrunt stekt ris. Ett färgstarkt tillbehör som passar lika bra ljummet som rumstempererat.
Rödbeta och apelsin skapar en tydlig kontrast: rödbetan är sött jordig och fast, medan citrusen är saftig och kan ha en lätt bitterhet. Yoghurt med citron ger svalka och syra, så att smakerna inte blir tunga. Dill tillför en frisk, anisliknande ton. Använd helst fet naturell yoghurt; den förblir krämig tillsammans med de varma rödbetorna. Grekisk yoghurt går också bra, men den är tjockare. Rör då ner en tesked vatten om du vill ha en lösare sås.
När rödbetorna rostas hela blir de jämnt tillagade och behåller det mesta av sin vätska. Tillagningstiden beror mycket på storleken: små rödbetor kan bli klara före stora. Stick in en kniv i den tjockaste delen; den ska gå in utan större motstånd. Låt rödbetorna svalna tillräckligt för att du ska kunna hantera dem och gnugga sedan bort skalet. Under höst och vinter finns rödbetor ofta i gott om, men vakuumkokta rödbetor kan vara ett praktiskt alternativ. Torka dem noga och rosta dem en kort stund för att få lite färg; smaken och konsistensen blir dock mjukare.
Riset ska redan vara kokt och kallt innan det läggs i stekpannan. Kalla, avsvalnade riskorn faller lättare isär och blir gyllenbruna i ett tunt lager, i stället för att genast bli en mjuk massa. Bred ut nykokt ris på ett grunt fat, låt ångan försvinna och ställ in det övertäckt i kylskåpet så snart det har svalnat. Ris ska inte stå länge i rumstemperatur. Om du har risrester ska du bara använda dem om de har kylts ner snabbt och förvarats kallt.
Spiskummin och koriander ger det krispiga riset en varm, kryddig ton utan att ta över citrusens smak. Låt riset ligga orört en stund i början av stekningen; då får det kontakt med den heta pannan och kan få färg. En bred stekpanna gör det lättare att sprida ut riset i ett tunt lager. Stek eventuellt i två omgångar om pannan är liten. Riset förlorar sin krispighet om det ligger länge i yoghurt eller rödbetssaft, så strö över det precis före servering.
Servera rätten ljummen eller rumstempererad, till exempel med rostad kyckling, stekt tofu eller en enkel linsrätt. Du kan förbereda rödbetorna och yoghurtsåsen i förväg och förvara dem i kylskåpet; ta fram dem en stund före servering. Förvara det krispiga riset separat och stek det snabbt igen i en panna om det har blivit mjukt. Lite chiliolja ger mild hetta; uteslut den om du hellre vill känna de friska och jordiga smakerna.
Värm ugnen till 200 °C. Lägg rödbetorna i en ugnsform, blanda med olivoljan och ½ tsk salt och täck formen med aluminiumfolie. Rosta i 45–60 minuter, beroende på storlek, tills en kniv lätt glider in i rödbetorna.
Låt rödbetorna svalna tills de går att hantera. Gnugga bort skalet och skär rödbetorna i klyftor. Smaka av med svartpeppar.
Värm den neutrala oljan i en bred stekpanna på medelhög värme. Blanda det kalla riset med spiskummin och koriander och sprid ut det i ett tunt lager. Stek i några minuter utan att röra om, tills undersidan är gyllenbrun. Vänd runt riset och stek i ytterligare 3–5 minuter, tills det är krispigt på flera ställen. Smaka av med salt.
Skala apelsinerna och skär fruktköttet i klyftor eller tunna skivor. Blanda yoghurten med citronsaften och hälften av dillen.
Bred ut citronyoghurten på ett fat. Lägg på rödbetorna och apelsinen och strö över resten av dillen. Ringla chilioljan över salladen och strö över det krispiga riset precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.