Mjuka rispapper håller ihop saftiga räkor, söt mango, krispig gurka och färska örter. En fräsch dipp med lime och fisksås ger den här lätta lunchen precis lagom med sting och sälta.
De här rullarna handlar om kontraster: fasta, lätt salta räkor mot mjuk, söt mango och sval, krispig gurka. Mynta ger en fräsch doft; koriander gör helheten grönare och mer smakrik. Använd gärna båda örterna, eller välj en av dem om du vill ha en tydligare örtsmak. Skär fyllningen i tunna strimlor så att varje tugga innehåller lite av allt och rispapperet går att rulla ihop tätt.
Rispapper blir mjukt och följsamt av att läggas en kort stund i ljummet vatten. Låt det inte ligga så länge att det känns slappt: det mjuknar ytterligare på en ren skärbräda och går då lättare sönder när du rullar. Arbeta med ett rispapper i taget och lägg fyllningen strax nedanför mitten. Vik först den nedre kanten över fyllningen, vik in sidorna och rulla sedan vidare med ett fast grepp. En lätt fuktad arbetsyta hjälper till att förhindra att rispapperet fastnar; stapla inte de färdiga rullarna på varandra.
Räkor blir snabbt tillagade. Koka råa, skalade räkor bara tills de är ogenomskinliga rakt igenom och låt dem sedan svalna innan du lägger dem i rispapperet. Då värmer de inte upp mangon och örterna, och rispapperet blir lättare att hantera. Stora räkor kan halveras på längden efter tillagningen; mindre räkor får plats hela i rullen. Om du använder redan kokta räkor, låt dem rinna av ordentligt och lägg i dem kalla.
En mogen mango ger sötma och ett mjukt tuggmotstånd, medan gurka bidrar med saftighet och krispighet. Mango är vanligtvis importerad i Nederländerna; välj en frukt som ger efter lite när du trycker på den, men som inte är mosig. Utanför mangosäsongen fungerar en fast, mogen persika som alternativ. Använd framför allt gurkans fasta fruktkött; den vattniga kärnan gör fyllningen blötare. Torka av de skurna ingredienserna vid behov.
Dippen balanserar smakerna: lime står för syra, fisksås för sälta och lite socker rundar av de skarpa tonerna. Smaka av och tillsätt eventuellt några droppar limesaft eller fisksås till, beroende på hur mogen mangon är. Servera rullarna som lunch med dippen bredvid och skär dem snett itu precis före servering. De är godast samma dag; förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom 24 timmar, eftersom rispapperet blir fastare där.
Koka upp vatten med saltet i en liten kastrull. Lägg i räkorna och koka dem i 2–3 minuter, tills de är helt ogenomskinliga. Häll av och låt svalna.
Skala mangon och skär fruktköttet i tunna strimlor. Skär gurkan i tunna strimlor och torka av dem. Plocka myntan och korianderbladen.
Rör ihop limesaften med fisksås, socker och 2 matskedar vatten till dippen, tills sockret har lösts upp.
Häll ljummet vatten i ett brett fat. Doppa ett rispapper hastigt i vattnet, tills det blir mjukt och följsamt, och lägg det på en lätt fuktad skärbräda.
Lägg några räkor, strimlor av mango och gurka samt lite mynta och koriander strax nedanför mitten av rispapperet. Vik den nedre kanten över fyllningen, vik in båda sidorna och rulla ihop stadigt. Upprepa med resten.
Servera rullarna hela eller skär dem snett itu. Servera med lime- och fisksåsdippen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.