Den här risotton kombinerar mjuk pumpa som smälter in i riset med rostade bitar som behåller formen och får lätt karamelliserade kanter. Parmesan och smör gör den krämig; en skvätt vitt vin håller smakerna i balans.
Risotto alla zucca passar på hösten, när pumpa finns i överflöd och är fast nog att rostas i bitar. Rätten förknippas ofta med Lombardiet och i synnerhet trakten kring Mantua, där pumpa också är en välbekant ingrediens i andra rätter. Recepten varierar från ort till ort och från kock till kock; den här versionen bygger på den enkla kombinationen av pumpa, ris, buljong, smör och ost, utan att göra anspråk på att vara en enda fast regional variant.
När pumpan tillagas på två sätt får risotton större djup. De små tärningarna som kokar med riset blir mjuka och släpper ifrån sig stärkelse och sötma till buljongen. De separat rostade bitarna behåller sin form och får bruna kanter på utsidan. Använd en fast pumpa, till exempel butternutpumpa eller en orange matpumpa. Skala och kärna ur pumpan innan du skär den; väg sedan upp mängden.
Arborio finns i de flesta butiker och ger en krämig risotto med en kärna som behåller sin spänst. Carnaroli är ett bra alternativ och tål lite bättre om kastrullen står kvar på värmen en minut längre. Skölj inte riset: stärkelsen på kornen hjälper till att binda såsen. Håll buljongen varm i en separat kastrull och tillsätt den lite i taget. På så sätt håller sig risets temperatur jämnare, och du kan känna när kornen nästan är färdigkokta. Rör om regelbundet, men du behöver inte stå och röra oavbrutet.
Ett torrt vitt vin ger syra som balanserar den söta pumpan; om du lagar mat utan alkohol kan du hoppa över vinet och använda en extra skvätt buljong. Välj grönsaksbuljong för en vegetarisk variant och kontrollera då också att parmesanen passar dina önskemål. Finriven parmesan ger bäst och tydligast ostsmak, eftersom den lätt smälter in i riset. Undvik helst färdigriven ost med klumpförebyggande medel.
Servera risotton så snart den är klar: den ska långsamt flyta ut över tallriken, inte ligga kvar som en fast hög. En enkel grönsallad med syrlig dressing passar till, liksom lite extra parmesan vid bordet. Kyl snabbt ner resterna, förvara dem övertäckta i kylskåpet och ät upp inom två dagar. Värm dem under omrörning i en kastrull med en skvätt vatten eller buljong tills allt är genomvarmt; riset blir dock mjukare än när det är nykokt.
Värm ugnen till 220 °C. Skär 300 g pumpa i tärningar på ungefär 2 cm och blanda dem på en plåt med olivoljan och en nypa salt. Rosta i 20–25 minuter, tills bitarna är mjuka och har fått bruna kanter.
Skär de återstående 350 g pumpa i små tärningar på ungefär 1 cm. Värm buljongen i en kastrull och håll den precis under kokpunkten.
Smält 20 g smör i en rymlig kastrull på medellåg värme. Fräs löken med saltet i 4–5 minuter, tills den är mjuk men inte brynt.
Tillsätt riset och de små pumpatärningarna. Rör om i 2 minuter så att riskornen blir glansiga och pumpan blandas med löken.
Häll i det vita vinet och rör om tills det till största delen har absorberats. Tillsätt sedan en slev varm buljong. Rör om regelbundet och tillsätt mer buljong när den förra omgången nästan har absorberats.
Fortsätt på samma sätt i 18–20 minuter. Pumpatärningarna faller delvis sönder under tillagningen. Smaka av efter 16 minuter: riset ska vara färdigkokt men fortfarande ha ett lätt tuggmotstånd i mitten. Använd så mycket buljong som behövs; det kan bli lite över.
Ta kastrullen från värmen. Rör ner de återstående 40 g kalla smöret och parmesanen. Vänd försiktigt ner ungefär hälften av den rostade pumpan. Tillsätt vid behov ytterligare en liten skvätt buljong: risotton ska flyta ut mjukt när du skakar kastrullen.
Smaka av och krydda med svartpeppar och eventuellt extra salt. Fördela på varma tallrikar och lägg resten av den rostade pumpan ovanpå. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.