Rostad pumpa och smör med salvia blir en mild, glansig sås till rigatoni. Hasselnötter ger crunch; citron håller rätten fräsch.
Pumpa blir söt i ugnen och får brynta kanter, samtidigt som insidan förblir mjuk. Den rostade smaken är grunden i den här rätten, men rigatoni gör den till mer än en skål grönsaker med pasta: de breda rören fångar upp såsen på utsidan och håller också fast pumpabitar. Butternutpumpa är enkel att skala och skära; det går också bra med en annan fast pumpasort, så länge bitarna är ungefär lika stora.
Pumpa finns i riklig mängd framför allt på hösten och vintern. Skär inte bitarna för små: då får de färg snabbt innan de hinner bli mjuka. Ge dem gott om plats på plåten och rosta dem på hög temperatur, så att de rostas i stället för att ångas. En rymlig plåt av metall hjälper till med det. Om du tillagar en mindre mängd pumpa är det bättre att använda en till plåt än att lägga bitarna ovanpå varandra.
Salvia och smör ger en mustig, örtig smak som passar bra till pumpans sötma. Låt smöret smälta och skumma lugnt; då hinner salvian avge sin arom utan att brännas. En skvätt pastavatten hjälper smöret och osten att fästa på rigatonin. Tillsätt vattnet lite i taget: det innehåller stärkelse och gör såsen glansig, men för mycket gör den tunn. Spara därför lite extra tills pastan är ordentligt täckt av sås.
Hasselnötter ger ett rejält, rostat crunch. Rosta dem hastigt i en torr stekpanna och hacka dem grovt, så att det blir både små bitar och större munsbitar. Valnötter är ett bra alternativ, även om de smakar lite mer bittert. Parmesan ger sälta och umami; om du hellre lagar mat utan ost kan du hoppa över den och smaka av pastan noggrant med salt och peppar.
Citronskal och lite saft är viktigare här än en extra skvätt grädde: syran bryter igenom smöret och den söta pumpan och håller smaken frisk. Tillsätt saften lite i taget, eftersom syrligheten varierar mellan citroner. Servera rigatonin direkt, medan såsen fortfarande är glansig och nötterna knapriga. En enkel grön sallad med syrlig dressing passar till; rester kan förvaras övertäckta i kylskåpet och värmas försiktigt med en skvätt vatten, även om hasselnötterna då blir mindre knapriga.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Blanda pumpan med olivolja, salt och peppar på en plåt. Bred ut bitarna och rosta i 25–30 minuter, tills de är mjuka och har fått en djup gyllenbrun färg i kanterna.
Rosta under tiden hasselnötterna i en torr stekpanna på medelhög värme i 3–5 minuter och skaka pannan regelbundet. Låt dem svalna och hacka dem grovt.
Koka rigatonin i rikligt med kokande saltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen, tills den är al dente. Ta upp ungefär 200 ml pastavatten ur kastrullen innan du häller av pastan.
Smält smöret i en rymlig stekpanna på medellåg värme. Tillsätt salviabladen och låt smöret skumma lugnt tills det doftar nötigt och fått en lätt gyllene färg. Ta pannan från värmen om smöret börjar bli för mörkt.
Lägg den avrunna rigatonin, den rostade pumpan, citronskalet och parmesanen i pannan. Häll i 100 ml pastavatten och blanda tills såsen täcker pastan med en glansig yta. Tillsätt mer pastavatten vid behov.
Rör ner 1 matsked citronsaft och smaka av. Krydda med peppar, salt och eventuellt lite mer citronsaft. Fördela på tallrikar och strö över hasselnötterna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.