De här grekiska kikärtsbiffarna får en gyllenbrun yta och förblir mjuka inuti. Mynta, persilja och lök ger de grovt mosade kikärterna friskhet, medan yoghurt och citron bidrar med en fräsch kontrast.
Revithokeftedes är grekiska kikärtsbiffar som särskilt förknippas med ön Sifnos. Namnet syftar på kikärtsbiffar, men den exakta sammansättningen varierar från recept till recept. Grunden är enkel: kikärter mosas, blandas med lök och örter, formas till små biffar och steks i olja. Här ger mynta och persilja en tydlig, grön smak, medan citron och yoghurt gör helheten fräschare.
Konsistensen beror framför allt på hur fint du mosar kikärterna. En slät puré gör biffarna kompakta; låter du en del vara grov blir insidan luftigare och kikärtssmaken tydligare. Torka kikärter från burk noga innan du mosar dem: överflödig vätska gör smeten lös och kräver mer mjöl. Några små bitar får gärna vara hela, men smeten ska gå att forma till biffar för hand.
Färsk mynta och persilja är inte bara garnering här, utan viktiga smaksättare. Finhacka dem så att de fördelas jämnt i smeten. Löken bidrar med saftighet och en mild skärpa; hacka den därför fint. Mjölet binder ihop ingredienserna utan att göra smeten helt kompakt. Låt den stå en stund efter att du blandat den, så att mjölet hinner suga upp vätska. Är smeten fortfarande för lös för att formas, tillsätt lite mjöl i taget i stället för mycket på en gång.
Stek biffarna i ett tunt lager olivolja på medelvärme. För het olja gör snabbt utsidan brun medan insidan fortfarande är kall; för sval olja kan göra biffarna feta. Vänd dem först när undersidan är fast och gyllenbrun. Stek hellre i omgångar än att fylla pannan, så håller sig oljan jämnare varm. Servera direkt för ett så krispigt resultat som möjligt.
Kikärter från burk gör det här till en praktisk variant; det går också bra med torkade kikärter, men de måste först blötläggas och kokas mjuka. Biffarna passar på ett mezebord, till grillade grönsaker eller som del av en lunch med sallad. Yoghurt behöver bara blandas med citronsaft: håll den kall och servera den vid sidan av så att biffarna behåller sin yta. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem i en het ugn; de blir då oftast mindre krispiga än nyfriterade.
Skölj kikärterna och låt dem rinna av ordentligt. Torka dem torra med en ren kökshandduk eller hushållspapper.
Lägg kikärterna i en stor skål och mosa dem grovt med en gaffel eller potatisstöt. Låt några små bitar vara hela.
Blanda ner lök, mynta, persilja, mjöl, salt och peppar. Låt smeten stå i 15 minuter. Forma 12 små, platta biffar med lätt fuktade händer. Tillsätt bara lite extra mjöl om smeten inte håller ihop.
Rör yoghurten slät med saften från en halv citron. Ställ åt sidan och skär den andra citronhalvan i klyftor.
Häll ett tunt lager olivolja i en stekpanna och värm på medelvärme. Stek biffarna i omgångar i 3 till 4 minuter per sida, tills de är fasta och gyllenbruna. Tillsätt lite olja mellan omgångarna vid behov.
Låt biffarna rinna av en kort stund på hushållspapper och servera varma med citronyoghurt och citronklyftor.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.