Nötkött får sjuda långsamt i kokosmjölk och en aromatisk kryddpasta med chili, ingefära, galangal och gurkmeja. Sedan får såsen koka ihop tills den är mörk och klibbar fast vid köttet: det karaktäristiska torra slutstadiet för rendang Padang.
Rendang Padang hör till Minangkabau-köket på västra Sumatra. Namnet syftar inte på ett enda fast förhållande mellan kryddorna: olika hushåll och regioner gör sina egna versioner. Det som kännetecknar den här stilen är den långa tillagningen, där köttet först blir mört i kokosmjölk och kryddor, varefter det mesta av vätskan kokar bort. En rendang som fortfarande har gott om sås liknar mer ett vått grytstadium; i det torra slutstadiet är smakerna mer koncentrerade och det kryddiga kokoslagret klibbar fast vid köttet.
Nötlägg eller högrev passar bra eftersom köttet behöver tid för att bli mört. Skär köttet i jämnstora bitar, ungefär fyra centimeter, så att de inte faller sönder samtidigt utan fortfarande håller formen. Fet kokosmjölk ger tillräckligt med smak och fett för den långa tillagningen. Citrongräs, galangal, ingefära och gurkmeja ger kryddpastan dess jordiga, citrusaktiga doft; röd chili ger hetta. Anpassa mängden chili om du vill ha en mildare rendang, men behåll den aromatiska basen.
En tung kastrull med bred botten gör det lättare: vätskan kan avdunsta och värmen fördelas jämnare. I början är innehållet ganska rinnigt och du behöver inte röra hela tiden. När kokosmjölken tjocknar blir risken för att det bränner fast på riktigt. Rör då oftare och skrapa även längs botten. Håll värmen låg; kraftig kokning gör det svårare att reducera såsen kontrollerat och kan torka ut köttet innan det hunnit bli mört. Den totala tillagningstiden varierar beroende på köttbiten och kastrullen, så håll framför allt koll på konsistensen och mängden vätska.
Färsk galangal och gurkmeja ger en tydlig smak, men finns inte överallt. Använd gärna fryst galangal; malen galangal går också bra, även om aromen är mindre frisk. Ersätt färsk gurkmeja med ungefär två teskedar malen gurkmeja. Ljus nöt gör kryddpastan fylligare; använd dem rostade och ersätt vid behov med macadamianötter. Kokosmjölk på burk fungerar utmärkt. Välj en osötad variant med hög fetthalt och skaka burken ordentligt före användning.
Servera rendangen med vitt ris, som suger upp den koncentrerade såsen. En fräsch grönsak till, till exempel gurka, ger kontrast utan att ta över den kryddiga smaken. Låt rester svalna inom två timmar, förvara dem övertäckta i kylskåpet och använd dem inom tre till fyra dagar. Värm dem i en kastrull på låg värme och rör regelbundet; tillsätt vid behov en liten skvätt vatten om såsen är för fast. Rendang går också bra att frysa; låt den tina övertäckt i kylskåpet och värm den sedan ordentligt.
Lägg schalottenlökar, vitlök, chilifrukter, ingefära, galangal, gurkmeja, ljusnötter, koriander, spiskummin och olja i en mixer eller matberedare. Mixa till en så slät kryddpasta som möjligt; tillsätt vid behov ett par matskedar av den uppmätta kokosmjölken.
Värm en rymlig, tung kastrull på medellåg värme. Stek kryddpastan i 8–10 minuter och rör regelbundet, tills den doftar aromatiskt och inte längre luktar rått. Tillsätt citrongräs, limeblad och nötkött. Vänd runt så att bitarna täcks.
Häll i resten av kokosmjölken och tillsätt saltet. Värm försiktigt tills det nästan börjar koka. Låt sjuda utan lock på låg värme i ungefär 2½ timmar, tills köttet nästan är mört. Rör om då och då, och oftare när såsen börjar tjockna.
Låt rendangen koka ihop ytterligare. Rör nu regelbundet längs kastrullens botten. Håll värmen låg och fortsätt koka ihop tills såsen är mörkbrun, tjock och nästan torr och klibbar fast vid köttet. Det tar vanligtvis ytterligare 45–60 minuter; sänk värmen om botten får färg för snabbt. Smaka av och tillsätt eventuellt lite salt.
Skölj riset under kallt vatten tills sköljvattnet är någorlunda klart. Lägg riset och 450 ml vatten i en kastrull, koka upp och sänk värmen. Koka under lock enligt anvisningarna på förpackningen, vanligtvis 10–12 minuter. Låt sedan riset vila i 10 minuter med locket på.
Ta upp citrongräset ur rendangen. Servera rendangen med riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.