I den här provensalska grönsaksgrytan får aubergine, zucchini, paprika och tomat först färg var för sig. Sedan får de puttra tillsammans i lugn och ro: då behåller varje grönsak sin egen smak och grytan blir inte vattnig.
Ratatouille hör hemma i köket i Nice och det bredare Provence, där aubergine, zucchini, paprika, lök och tomat möts med olivolja och örter. Tillagningssättet varierar mellan kockar och områden; det finns ingen enda fast och oomtvistad version. Med den här metoden tillagas grönsakerna först var för sig, så att deras smaker och konsistenser inte genast försvinner i en enda blöt gryta. Vitlök, timjan och lagerblad bidrar med arom utan att ta över de somriga grönsakerna.
Använd fasta auberginer, zucchini och mogna tomater. På sommaren är tomaterna som bäst: de ger grytan saftighet och sötma. När det inte är tomatsäsong kan du byta ut de färska tomaterna mot en burk skalade tomater på 400 gram; låt i så fall såsen koka ihop lite längre om det behövs. Skär grönsakerna ungefär lika stora, men inte pyttesmå. Tärningar på ungefär två centimeter tillagas jämnt och behåller formen efter puttrandet.
Att steka grönsakerna var för sig tar några minuter extra, men det fyller en funktion. Aubergine suger åt sig olja och behöver utrymme för att få färg; stek därför i omgångar och tillsätt olja först när pannan börjar bli torr. Även zucchini och paprika får färg innan de släpper ifrån sig vätska. Använd en vid stekpanna eller gryta och låt den bli ordentligt varm. Sänk värmen när allt blandas med tomaterna: varsam sjudning gör grönsakerna möra, medan kraftig kokning gör att de snabbare faller sönder.
Olivolja är inte bara till för stekningen; den binder ihop tomatjuicen och örterna till en glansig sås. Tillsätt inte vatten per automatik. Tomaterna och grönsakerna släpper själva ifrån sig vätska, och en för blöt ratatouille tappar sin koncentrerade smak. Smaka av med salt och peppar på slutet. Färsk basilika ger en frisk avslutning; du kan byta ut den mot persilja, men låt timjan och lagerblad göra sitt under tillagningen.
Servera ratatouillen varm eller rumstempererad, till exempel med knaprigt bröd, ris eller grillad fisk. Den passar också bra som tillbehör till stekt kött. Låt rester svalna inom två timmar, förvara dem övertäckta i kylskåp i högst tre dagar och värm upp dem ordentligt före servering. Smakerna hinner utvecklas ytterligare under förvaringen, även om grönsakerna då också blir lite mjukare.
Skär auberginen och zucchinin i tärningar på ungefär 2 cm. Ta bort kärnorna och de vita hinnorna från paprikan och skär den i bitar. Finhacka löken och vitlöken och skär tomaterna i grova bitar.
Värm 2 matskedar olivolja i en vid stekpanna på medelhög värme. Stek auberginen i två omgångar i 6–8 minuter, tills den är gyllenbrun och mjuk på utsidan. Lyft över den till en rymlig gryta.
Tillsätt 1 matsked olja i stekpannan och stek zucchinin i två omgångar i 5–6 minuter, tills den fått lite färg. Lägg över den tillsammans med auberginen.
Värm ytterligare 1 matsked olja och stek paprikan i 4–5 minuter, tills den får färg. Lägg den tillsammans med de andra grönsakerna.
Häll 1 matsked olja i stekpannan och stek löken i 4 minuter, tills den mjuknat och blivit glansig. Rör ner vitlöken och stek i ytterligare 30 sekunder. Tillsätt tomaterna och stek i 5 minuter, tills de börjar släppa ifrån sig saft.
Lägg tomat- och lökblandningen i grytan med grönsakerna. Tillsätt resten av olivoljan, timjan, lagerblad, salt och peppar. Koka upp försiktigt, sänk värmen och låt sjuda utan lock i 35–40 minuter. Rör om försiktigt då och då; grönsakerna ska bli mjuka men till största delen behålla formen.
Smaka av och tillsätt mer salt eller peppar om det behövs. Ta upp timjankvistarna och lagerbladet. Riv basilikabladen över grytan och servera varm eller rumstempererad.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.