Frisk grön mango, hastigt stekta räkor och en sötsyrlig dressing med sting blir tillsammans en lätt förrätt. Rostad ris ger de mjuka, saftiga ingredienserna ett nötigt crunch.
Den här moderna förrätten kombinerar ingredienser och smakkontraster som förekommer i flera sydostasiatiska kök, utan att göra anspråk på att vara en traditionell regional rätt. Grön mango är fast och tydligt syrlig; mogen mango är mjukare och sötare och passar sämre här. Leta efter en hård, omogen mango i en asiatisk livsmedelsbutik eller en större mataffär. Hittar du ingen kan du använda ett fast Granny Smith-äpple. Smaken blir annorlunda, men äpplet ger en liknande frisk och krispig tugga.
Tamarind ger en fruktig syrlighet med rund, lätt maltig smak, medan lime gör dressingen friskare. Fisksås bidrar med sälta och umami, så smaka av innan du tillsätter mer salt. Tamarindpasta varierar i konsistens och syrlighet mellan olika märken. Om dressingen är för skarp, rör ner lite mer socker. Om den i stället är för söt eller tung, tillsätt lime. En finhackad bit röd chili ger hetta, men ta bort kärnorna om du vill ha en mildare styrka.
Räkor behöver bara tillagas hastigt. Torka dem torra innan de hamnar i pannan och stek dem i en het panna med plats mellan dem; då får de färg i stället för att ångas. Små räkor blir klara snabbare än stora. Ta av dem från värmen så snart de är ogenomskinliga och precis fasta. Steker du dem för länge blir de sega. Köp dem skalade och rensade för att hålla förberedelserna korta, eller använd oskalade räkor och räkna med extra tid för att rensa dem.
Riset rostas först i en torr panna. Rör om hela tiden så att det får jämn färg och en nötig smak; låt det svalna innan du stöter det grovt, så att kornen förblir krispiga. En mortel är praktisk, men en stadig panna och botten av ett glas fungerar också. Strö riset över mangon och räkorna precis före servering, annars suger det åt sig fukt och förlorar sin krispighet.
Servera rätten direkt, till exempel som förrätt före grillad fisk eller en mild nudelrätt. Mynta och koriander ger en sval, örtig ton; använd en mindre mängd av båda om någon av örterna tar över. Dressingen kan blandas i förväg och förvaras övertäckt i kylskåpet, men skär mangon och stek räkorna så nära serveringen som möjligt. Förvara rester med räkor i kylskåpet och ät dem inom två dagar; värm dem försiktigt eller servera dem kalla.
Rosta riset i en torr stekpanna på medel-låg värme i 4–5 minuter. Rör om regelbundet tills kornen doftar lätt rostat och är gyllenbruna. Låt svalna och stöt dem grovt i en mortel.
Rör ihop tamarindpastan, limesaften, fisksåsen, sockret och chilin i en liten skål tills sockret har lösts upp. Smaka av och justera efter önskemål med lite extra lime eller socker.
Skala mangon och skär fruktköttet i tunna strimlor. Fördela dem på fyra små tallrikar och riv myntan och koriandern över.
Torka räkorna torra. Hetta upp oljan i en stekpanna på medelhög till hög värme och stek räkorna i ett lager, vid behov i två omgångar, i ungefär 1–2 minuter per sida tills de är ogenomskinliga och precis genomstekta.
Lägg de varma räkorna på mangon. Skeda över dressingen och strö över det rostade riset precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.